Marbré de foie gras aux fruits secs et pain d'épices

Recette : marbré de foie gras aux fruits secs et pain d'épices

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de foie gras de canard

Présentation

Christian BOUDIN, chef du restaurant Le Resto des Petits Boudin à Barjols, vous propose sa recette du marbré de foie gras aux fruits secs et pain d'épices.

Ingrédients

Ingrédients
- Un foie gras cru dénervé de 400 à 500 gr
- 25 gr de poudre de noisette
- 25 gr de poudre d’amandes
- 25 gr de pain d’épices rassis
- 25 gr de pain de mie rassis
Sel – Poivre

Ustensiles
- Une poêle
- Une terrine de la taille d’un foie gras
- Film alimentaire

Procédure

Etape 1 – Préparation de la chapelure
- Mixer le pain d’épices pour en faire de la chapelure.
- Mixer le pain de mie pour faire de la chapelure.
- Mettre dans une assiette les différentes chapelures (la poudre de noisette et la poudre d’amande), le sel, le poivre, en les mélangeant bien.

Etape 2 – Préparation du foie gras
- Sortir du réfrigérateur le foie gras une demi-heure à l’avance.
- Couper des tranches de un centimètre d’épaisseur dans le sens de la longueur.
- Préparer la terrine en la mouillant avec un peu d’eau, puis couper une feuille de film alimentaire suffisamment grande pour épouser la forme de la terrine et pouvoir recouvrir le foie gras.
- Découper dans un carton une plaque qui couvrira la totalité du foie gras, enveloppez-la de film alimentaire, ceci vous permettra de sérer le foie gras.
- Faire chauffer une poêle très chaude, fariner légèrement les tranches de foie gras et les panner en appuyant fortement dans la chapelure des deux cotés, poêler le foie gras une minute par face.

Etape 3 : Montage de la terrine
- Une fois cuit, éponger les tranches de foie gras et les mettre dans la terrine en les superposant les unes sur les autres. Replier le film alimentaire sur le dessus du foie gras, poser la plaque en carton dessus et poser un paquet de un kilogramme de sucre comme poids sur le dessus.
- Mettre le tout dans le réfrigérateur, pendant douze heures minimum.
- Il vous suffira de démouler le foie gras avant de le couper en tranche pour vous régaler.

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