Marbré de filet de boeuf gascon au foie gras et ail rose

Présentation

Recette conçue par Eric Puel – Restaurant La Bonne Auberge à l'Union - Tel : 05.61.09.32.26

Ingrédients

• 4 pièces de filet de boeuf gascon label rouge de 160/180g
• 1 foie gras de canard du gers label rouge
• 1 tête d’ail rose de lautrec label rouge /igp
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 verre de floc de gascogne aoc
• quelques parures de filet de boeuf ou autres viandes rouges

Procédure

1 – Parer et détailler votre filet de boeuf gascon Label Rouge ( ou faites le faire par votre boucher)
2 – Détailler les parures de viande, émincer la carotte et l’oignon. Faire suer et colorer le tout dans un sautoir. Ajouter une cuillère à café de farine, remuer sur le feu puis déglacer avec le Floc de Gascogne AOC. Ajouter un peu d’eau, 12 gousses d’ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP avec la peau et laisser cuire une heure environ à petits frémissements.
3 – Détailler 4 belles tranches de foie gras de canard du Gers Label Rouge, les saler, les fariner et cuire très rapidement à la poêle très chaude. Sortir et égoutter sur un papier absorbant. Laisser refroidir.
4 – Couper chaque tournedos en 5 morceaux et chaque tranche de foie en 4 morceaux. Intercaler entre les morceaux de boeuf gascon les tranches de foie gras. Ficeler le tout et réserver au frais.
5 – Après cuisson du jus, retirer les gousses d’ail rose de Lautrec, les garder au chaud. Passer le jus au chinois (si besoin, le réduire) et ajouter une noix de beurre.
6 -Cuire les tournedos au dernier moment, saignants si possible, assaisonner.
7 – Dresser votre assiette en déposant le tournedos et le foie gras (penser à enlever la ficelle). Accompagner le tout de légumes frais de saison cuits à l’anglaise et sautés au beurre. Ajouter un filet de jus.

Vin du Sud-Ouest conseillé: Cahors AOC