Recette : maki d’agneau à l’orientale, semoule & jus corsé par brice morvent
Aucun commentaire Catégorie : Recette à base d'agneauPrésentation
Recette de Brice Morvent pour www.monprimeur.com avec les fruits et légumes fournis par son primeur, Sébastien Manier
Brice Movent : Au Comptoir de Brice, Marché Couvert Saint Martin, Paris
Sébastien Manier : Les Jardins d'Anthony, Marché Couvert Saint Martin, Paris
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Ingrédients
- 1 baron d’agneau + parures et os
- 1 aubergine
- 100 g de fromage de chèvre
- Garniture aromatique : 1 tomate, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, thym, laurier , 2 tiges de menthe
- Couscous (semoule fine)
- 10 g de beurre
* 2 dl d’huile d’olive
Procédure
Tranchez les aubergines à la mandoline japonaise dans le sens de la longueur, épaisseur 2 mm.
Mettez à rôtir les os et parures d’agneau dans un sautoir avec de l’huile d’olive.
Poêlez les aubergines à l’huile d’olive jusqu’à une petite coloration sur les deux faces. Les disposer sur une grille afin de les égoutter.
Saisissez le baron d’agneau préalablement coupé en deux dans le sens de la longueur, laissez le reposer sur une grille, une fois saisi.
Une fois les carcasses bien colorées, ajoutez la garniture aromatique et laissez bien fondre les tomates en petits morceaux, puis mouillez à hauteur et laissez cuire 30 mn ou 50 mn.
Sur une feuille de papier sulfurisé, placez les tranches d’aubergines dans le sens horizontal en les superposant à 1 cm d’intervalle, comme pour faire un tapis.
Disposez les morceaux d’agneau au bas de ce tapis en longueur.
Ciselez 6 belles feuilles de menthe puis les incorporer au 100g de fromage de chèvre, mettez en poche et pochez une bande de cette préparation sur l’agneau.
Roulez les aubergines et l’agneau comme un maki. Trancher en 2 le rouleau puis cuire au four à 200°, 8 mn sur grille.
Préparez la semoule, ajouter le beurre, le miel, passez et réduire le jus.
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