Recette : magret de canard au jus d'hypocras
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de magret de canardPrésentation
"Le Bouquetin"
Parc Pyrénéen de l'art préhistorique
09400 Tarascon
Tél. : 05 61 05 10 10
Chefs : Christophe Balança, Jean-Claude Matte
Ingrédients
1 échalote
15 cl d’Hypocras
50 gr de beurre
1 cuillère à café de gelée d’Hypocras
sel et poivre
de litre demi glace corsé
Procédure
réparer le magret de canard, enlever soigneusement la peau, ensuite rouler la chair comme pour un rôti, le ficeler, réserver. Ciseler l’échalote et préparer le demi glace. Réserver. Dans un sautoir chaud, faire revenir le rôti sur chaque face environ une minute. De chaque côté, puis le débarrasser dans de l’aluminium. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Déglacer le sautoir en y incorporant l’échalote et l’Hypocras. Faire réduire pratiquement à sec. Mouiller avec le demi glace. Faire réduire à consistance voulue, y ajouter une cuillère de gelée d’Hypocras. Saler et poivrer au dernier moment, monter au beurre. Déficeler le rôti, le tronçonner en 4 parts égales, les dresser sur l’assiette, napper de sauce, accompagner d’un toast à la gelée d’Hypocras, de petits légumes frais, de gratin de courgette et d’ail confit.
