Lièvre façon Royal aux pommes Ariane

Recette : lièvre façon royal aux pommes ariane

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de viandes et de volaille

Ingrédients

Ingrédients :
Un lièvre
Vin rouge
Jus d’Ariane
Calvados
Ail
Thym
Genièvre
Clous de Girofle
Poivre Noir
Pommes Ariane
Foie gras cru
Bouillon
Fond de veau
40 gr de chocolat de couverture 70%
Beurre
Un oignon rouge
Un filet d’huile de noisette

Procédure

3 jours avant le jour J faire mariner au frigo et mouiller à hauteur le lièvre en morceaux dans une marinade à base de vin rouge, jus d’Ariane, Calvados, ail, thym, laurier, genièvre, clou de girofle et poivre noir.

Piquer une Ariane de clous de girofle et la cuire au four dans un papier aluminium, récupérer la pulpe et ajuster l’assaisonnement. Réserver.

Avec les râbles et cuisses désossés, confectionner une ballottine dans un torchon en déposant au centre des morceaux de foie gras cru et quelques quartiers de pommes Ariane. Bien serrer les rouleaux et bien ficeler les bouts et les cuire dans un bouillon à frémissement (65°C) mélangé avec le fond de lièvre pendant 40 minutes.

Avec les os du lièvre confectionner un fond de sauce lièvre (35 cl) et y additionner la même proportion de fond de veau.

Réduire la marinade et l’additionner en 3ème tiers à la sauce déjà obtenue. Ajouter 40 gr de chocolat de couverture à 70 % et une noix de beurre dans la sauce, afin d’obtenir un bel effet brillant.

Cuire un oignon rouge au four dans un filet d’huile de noisettes, puis conserver les pétales d’oignons confits.
Servir le tournedos de lièvre nappé de sauce, une quenelle d’Ariane au four et un pétale d’oignon.
Accord mets & boissons : Cidre fermier Pays d’Othe, Cote Rôtie la Turque

A propos du membre

Ariane Pomme

Ariane est née en France, dans le cadre original et novateur d’une démarche d’avenir. Elle est l’avancée technique la plus importante des 20 dernières années dans le monde de l’arboriculture. Ses qualités de présentation, de goût et de conservation, la différencient nettement des autres pommes rouges ou bicolores du marché. Récoltée à partir de fin septembre, elle est la première pomme de grande consommation à posséder une résistance naturelle permettant ainsi une réduction, de l’ordre de 50%, des traitements au verger.

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