Lièvre à la royale mitonné au vin des Côtes du Rhône et coings fondants

Ingrédients

1 lièvre (de 3kg net)
175g Maigre de porc
40g Gras de porc
250g Foie gras d’oie cru

Garniture aromatique
30g Champignons de Paris
2 Petites échalotes
2 Gousses d’ail
40g Armagnac
20g Truffes
10g Sel
2g Poivre noir
2g Quatre épices
100g Oignons en mirepoix
100 g Céleri branche en mirepoix
100 g Carottes en mirepoix
QS Beurre, huile d’arachide, sel, poivre, sucre, truffe, mignonnette
6 litres Vin rouge (Côte du Rhône)
10 Gousses d’ail
10g Sel
10 Baies de genièvre
1 Bouquet garni
2 Oeufs
400g Boudin de foie gros mi-cuit
300g Crépine
1 litre Fond de gibier lié
100g Porto
30 g Sucre

Beurre composé :
50g Beurre
100g Foie gras mi-cuit
50g Truffes
6 Coings
100g Vermouth

Procédure

Préparation : Dépecer, vider le lièvre, le désosser par le ventre en ’e gardant entier, réserver le sang.

Farce : Couper la viande de porc et le foie gras cru en dés de 1 cm. Hacher finement la garniture aromatique, la mélanger aux dés de porc et de foie gras, assaisonner avec le sel, le poivre noir et le quatre-épices, réserver au froid pendant 24 heures environ.

Marinade : Suer les légumes en mirepoix avec huile et beurre, ajouter le vin rouge et les aromates (ail, sel, baies de genièvre et bouquet garni), porter à ébullition pendant 2 minutes, puis verser sur les os du lièvre, réserver pendant une nuit au froid.

Procédé : Hacher la farce à la grille fine, ajouter les oeufs et mélanger. Farcir le lièvre avec le hachis comme pour une ballottine en plaçant au centre et sur toute la longueur le boudin de foie gras mi-cuit. Redonner la forme du lièvre, coudre le ventre avec de la ficelle à rôtir, rouler dans la crépine, puis entourer d’une bande de gaze; le ficeler pour maintenir la forme. Placer le lièvre dans une braisière, mouiller avec la marinade, porter à légère ébullition et cuire pendant 5 heures dans un four à 95°. Laisser reposer le lièvre pendant 2heures dans le fond de braisage, égoutter.

Sauce : Passer finement le fond de braisage, puis réduire jusqu’à l’obtention de 2 litres de liquide et ajouter le fond de gibier. Réduire à nouveau de moitié, lier a le sang sans bouillir, puis ajouter le caramel réalisé avec le Porto et le sucre. Passer 2 fois au chinois étamine, monter la sauce avec le beurre composé, puis rectifier l’assaisonne ment obtenir mie sauce nappante.

Coings fondants : Peler, tourner les coings, les glacer à blanc avec 2 de beurre, 100 g d’eau, le vermouth et 10 g de sucre.

Finition et présentation : Déposer le lièvre dans un plat de service, retirer la gaze et Ta ficelle délicatement, puis le trancher. Dans une assiette, verser la sauce, poser une tranche de lièvre la royale dessus, disposer les coings fondants.

Décor : Truffe (facultatif), mignonnette.

Vin recommandé : Sainte Agathe