Les ailerons de canard confits aux fèves nouvelles

Présentation

Accompagnez ce plat de Côtes de Sain-Mont (vin rouge)

Ingrédients

• 1 coenne de porc ou 1 peau de jambon
• 12 ail confits
• 4 cous
• 1.5 kg de petites fèves nouvelles écossées
• 24 petits oignons jardins du midi
• 1 prise de sucre
• bouillon de volaille
• 2 côtes de céleri
• 6 gousses d’ail jardins du midi
• 1 bouquet garni jardins du midi

Procédure

Débarrassez les ailerons confits de leurs os longs et coupez les cous en trois.

Jetez-les, après les avoir dégaissés, dans une cocotte où auront rissolés 18 petits oignons, 6 gousses d’ail et 1 couenne de porc coupée en dés ou une peau de jambon ébouillantée. Laissez colorer le tout un dizaine de minutes, puis ajoutez un fort bouquet garni, 1 prise de sucre et 2 côtes de céleri avec les fèves écossées, mais pas épluchées. Mouillez ensuite à hauteur avec un bouillon de volaille, c’est à dire 1.5 litres environ, et mettez sur le coin du feu en dégraissant deux ou trois fois pendant la peiti 1/2 heure de cuisson que réclament les fèves.

La cocotte doit être de qualité pour être posée directement sur la table.