L'emulsion d'anguille fumee, crumble au Pruneau , d'Agen par Xavier Taffart

Recette : l'emulsion d'anguille fumee, crumble au pruneau , d'agen par xavier taffart

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base d'anguille

Présentation

Xavier Taffart fait de ce produit incontournable du patrimoine français une recette originale et goûteuse qui surprend les papilles :

"L'émulsion d'anguille fumée, crumble au Pruneau d'Agen

Xavier Taffart , Chef depuis près de 30 dans la restauration, a fait ses classes à travers le monde.

Il ouvre son restaurant, l'Aquarelle en 2004 et devient Jeune talent de France du guide Gault-Millau en 2009. Il aura mis six années seulement pour recevoir sa première étoile au Michelin.

Ingrédients

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Procédure

CRUMBLE AUX PRUNEAUX D’AGEN
INGREDIENTS :
- 75gr de sucre – 75gr de beurre doux – 85gr de farine – 75gr de poudre d’amande – 100gr de pruneaux d’Agen coupés en dés
PRÉPARATION :
- Mélanger tous les ingrédients dans un batteur – Fouetterpendant1 à2minutes – Débarrasser sur une plaque en petits morceaux. – Cuire à 180°C pendant 10 minutes

LE SIPHON D’ANGUILLE
INGREDIENTS :
- 300gr de crème liquide 35% -300grdelait – 250gr d’anguille fumée – 3 feuilles de gélatine
- 2gr de basilic Indien
RECETTE :
Osez l,autre tresor noir
Communique de presse
- Mélanger le lait , la crème et l’anguille fumée – Cuire à 80°C pendant 10 minutes au thermomix puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées dans l’eau. – Siphoner avec 2 cartouches de gaz – Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse dresser un peu d’émulsion d’anguille, parsemer de crumble et du basilic indien.

A propos du membre

cyril janin Paris 10ème (75010)

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.

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