Recette : légumes cuits, légumes crus, mousse d’huître marennes oléron, vinaigrette venue d’orient
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base d'huîtresPrésentation
Auteur :
Xavier TAFFART – restaurant L’Aquarelle
22 rte Candé 17920 BREUILLET
Tel : 05 46 22 11 38
Ingrédients
voir procédure
Procédure
our La Mousse d’Huître
2 échalotes
12 huîtres N°5 Yves Papin
1dl Vin Blanc
250 gr lait
250 gr crème
4 feuilles gélatine
Procédé :
Suer 2 échalotes ciselées + 12 huîtres, déglacer avec le vin blanc puis ajouter le lait, la crème et les 4 feuilles de gélatine.
Mixer le tout, passer au chinois.
Siphonner avec 2 cartouches de gaz, réserver au froid pendant 6 heures .
La Vinaigrette venue d’Orient
1dl d’huile de pépin de raisin
1 citron confit
2 gr curry poudre
Pour les Légumes
8 choux de Bruxelles effeuillées
2 betteraves rouges cuites
2 betteraves jaunes cuites
1 betterave rouge et blanche
8 tomates cerise coupées en deux
Recette :
Procédé :
Cuire les choux de Bruxelles et les tomates à l’anglaise pour préserver leurs couleurs et leurs croquants, tailler toutes les betteraves en cubes et à la mandoline très finement, réserver.
Finition et Présentation :
Assaisonner tous les légumes avec la vinaigrette, disposer autour de l’assiette en intercalant la mousse d’huître et les légumes, râper un peu de noix de muscade, servir.
A propos du membre
huitres marennes d'oleron
L’aire géographique pour l’affinage, l’élevage en claires et le conditionnement des Huîtres Marennes Oléron, est réparti sur vingt sept communes et s’étend sur plus de 3 000 ha : Le Gua, Nieulle-sur-Seudre, Saint Just-Luzac, Marennes, Bourcefranc-le-Chapus, Hiers-Brouage, Moëze, Saint Froult, Port des Barques, Beaugeay, Soubise, Saint Nazaire (rive droite de la Seudre : 12 communes), La Tremblade, Etaules, Chaillevette, L’Eguille, Arvert, Breuillet, Mornac (rive gauche de la Seudre : 7 communes), Saint Trojan, Grand Village, Le Château d’Oléron, Saint Pierre d’Oléron, Dolus, Saint Georges d’Oléron, La Brèe les Bains, Saint Denis d’Oléron (Ile d’Oléron : 8 communes).
