Lapin En DrapÉ Violet Et Sa Dentelle De LÉgumes

Présentation

Recette créée pour le CLIPP par le chef Bernard Leprince

Ingrédients

• 6 cuisses de lapin

• 6 oignons blancs

• 1 gousse d’ail

• 12 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 350 g de sucre

• 50 g de beurre

• 2 cubes de bouillon de volaille

• 150 g de betterave cuite

• 1 c.soupe de vinaigre balsamique

• quelques feuilles de romarin

• 12 tomates cerise avec pédoncule

• sel, poivre

Légumes grillés :

• 3 carottes

• 1 romaine

• 3 tomates

• 1 gros oignon

• 1 aubergine

Procédure

Les légumes : Coupez très fins tous les légumes à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau et faites-les sécher au four 3 heures thermostat 4. En séchant, ils deviennent croustillants.

La crème de betterave : Dans le bol d’un mixer, mettez les betteraves épluchées, le vinaigre balsamique, 10 cl d’huile d’olive, salez, poivrez. Ajoutez le romarin, mixez pendant 40 secondes. Cette sauce doit avoir la consistance d’une chantilly.

Les tomates cerise au caramel : Faites fondre 300 g de sucre à feu doux avec un demi verre d’eau. Arrêtez la cuisson quand le caramel est brun. Lavez les tomates et séchez-les. Plongez-les dans le caramel liquide en prenant soin de bien les tenir par le pédoncule. Une fois recouvertes de caramel, posez-les sur un plat huilé.

Dans une sauteuse, faites colorer les cuisses dans l’huile d’olive. Ajoutez les oignons et l’ail. Déglacer au vinaigre balsamique. Ajoutez 50 g de sucre. Faites confire les cuisses 45 mn environ à feu doux en les arrosant très souvent. Au bout de 45 mn, sortez-les de la sauteuse. Passez la sauce au chinois, montez au beurre.

Sur chaque assiette, posez une cuisse de lapin confite, quelques chips de légumes, deux tomates cerise caramélisées et terminez par un trait de crème de betterave.

Boisson conseillée par le chef : un blanc moelleux type Tariquet.