La pallea Valencienne

Présentation

Pour 8 personnes
Préparation:
1h

Cuisson:
1h15

Ingrédients

• 1/2 L d’huile d’olive
• 2 poivrons rouges et un poivron vert
• 4 échines de porc ou 4 cuisses de poulet (1/2 échine par personne)
• 2 encornets
• 16 crevettes moyennes
• 8 belles gambas (on compte 3 crevettes – 2 moyennes et 1 grosse – par personne)
• 8 verres à moutarde de riz (on compte un petit verre à moutarde par personne)
• 3 gousses d’ail
• 4 belles tomates
• 3 sachets de rizdor
• 1 g de safran
• Sel, poivre
• 16 verres à moutarde d’eau (on compte au moins deux fois le volume de riz)
• 16 moules de bouchot
• 8 moules d’espagne (on compte 3 moules – 2 petites et 1 grosse – par personne)
• 1 petite boîte de petits pois
• 3 citrons non traités

Procédure

Préparez tous les ingrédients et disposez-les dans des plats

Lavez et découpez les poivrons en petits carrés de 1cm de côté environ.
Coupez chaque échine en 2 (ou les cuisses de poulet en 2).
Lavez et coupez les encornets en rondelles de 5mm d’épaisseur.
Ouvrez les gousses d’ail en 2 et ôtez leur germe.
Lavez et coupez les tomates en fins quartiers.
Lavez et grattez les moules, réservez-les au froid.
2/ Faites revenir les ingrédients

Répandez de l’huile d’olive dans la Paëlla et faites chauffer à feu moyen.
Faites revenir les poivrons sans les faire brûler jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 15 mn).
Otez-les de la poêle avec une écumoire et réservez-les.
Dans la même huile (ajoutez-en un petit peu si nécessaire), faites revenir la viande.
Elle doit être saisie et presque cuite (comptez entre 8 et 12 mn selon l’épaisseur des échines et entre 10 et 15 mn pour le poulet).
Otez la viande de la poêle et réservez.
Dans la même huile, faîtes revenir les encornets.
Retournez-les régulièrement pendant 5 à 6 mn puis ôtez-les de la poêle et réservez.
Dans la même huile, faîtes à présent revenir les crevettes et gambas en les saisissant dessus, dessous pendant 3-4mn.
Otez-les de la poêle et réservez.
3/ Faites cuire le riz

Dans la même huile, disposez les gousses d’ail et faites fondre les tomates.
Lorsqu’elles commencent à s’écraser, jetez en pluie le riz dans la poêle et remuez pour l’enduire d’huile et le faire revenir.
Lorsque le riz commence à devenir translucide, ajoutez les poivrons et remuez.
Vous aurez préparé un grand verre d’eau tiède avec des deux sachets de rizdor, du sel, du poivre et les filaments de safran.
Versez le verre d’eau sur le riz et remuez bien pour que le riz se colore puis disposez dans la poêle les échines, les encornets, les crevettes et les gambas.
Mouillez le riz avec le reste de l’eau en prenant garde que la poêle ne déborde pas.
Laissez alors le riz cuire à feu moyen et absorber l’eau.
La cuisson du riz va prendre environ 25 mn.
Ajoutez de l’eau au fur et à mesure que le riz cuit.
A 10 mn de la fin de la cuisson, versez les petits pois sur le riz et plantez les moules tête en bas de part en part sur le riz.
Elles vont ainsi cuire et s’ouvrir pendant la fin de la cuisson.
La cuisson est terminée lorsque le riz est cuit, l’eau est absorbée mais le plat reste encore un peu humide.
Otez alors la poêle du feu et recouvrez la paëlla 5 mn pour que le riz termine d’absorber l’eau à couvert.
Vous pouvez couvrir la poêle avec du papier d’aluminium.
Pour ma part, j’ai appris en Espagne à la couvrir de papier journal en prenant garde que l’encre ne touche par les aliments.
Pendant ce temps, coupez les citrons en huitièmes pour en décorer le plat.
Puis servez et régalez-vous.
Il est possible que le riz attache au fond de la paëlla.
Ne vous en inquiétez pas, il paraît même que c’est le signe que la paella est à point !

Petite histoire:
Le nom “Paëlla” désigne la poêle ronde aux deux anses dans laquelle on prépare le plat.
Qu’on réalise la paella au feu de bois ou au gaz, il faut un feu constant et moyen pendant toute la cuisson (au moins 1 heure de feu en tout).
Le secret de la paëlla tient au fait que tous les ingrédients sont d’abord revenus les uns après les autres dans la même huile avant d’être réunis pour la cuisson du riz.
En Espagne, il existe autant de paëllas que de régions.
Au poisson, aux fruits de mer, à la viande, avec du chorizo ou des haricots verts selon la région.
La Paëlla Valenciana est réputée pour être la meilleure.
Elle devrait son goût typique à la qualité de l’eau de Valencia, particulièrement saumâtre, qui permet une cuisson du riz à nulle autre pareille.