Présentation
En des temps anciens, le dimanche qui suivait la tuade du cochon, les familles ardéchoises se réunissaient pour déguster la maouche. Le rituel avait lieu dans les fermes au début de l'hiver. La tradition a perduré, et on continue à déguster ce plat typique entre octobre et mars, et généralement le dimanche ! On vient de loin pour goûter ce plat typique et convivial, très apprécié pour sa consistance, près d'un feu de cheminée, et dans des paysages enneigés…
Ingrédients
1 panse de porc blanchie (estomac), nettoyée et dégraissée
600 g de chair à saucisse, 250 g de lard et 400g de poitrine fraiche
2kg de chou vert, 1 kg de pommes de terre, 3 gros oignons,
300 gr. de pruneaux (facultatif)
3 gousses d’ail, ½ feuille de laurier, 2 feuilles de sauge
1 dl de vin blanc
Sel et poivre
Procédure
Eplucher les légumes, couper le chou en julienne, écraser les gousses d’ail.
Découenner le lard, puis le couper en dés, ainsi que la poitrine fraiche.
Hacher le tout avec la chair à saucisse, les aromates, le vin, et les pruneaux.
Lorsque la farce est homogène, farcir la panse en tassant bien, et recoudre l’estomac en surjet avec du fil de cuisine. L’emballer dans un torchon ou un linge, et nouer.
Immerger le tout dans une marmite et recouvrir d’eau froide, puis saler et cuire à feu doux et à couvert durant 3 à 4 heures. Pour vérifier la cuisson, piquer à l’intérieur en profondeur. Lorsque l’ustensile ressort sans accrocher, la maouche est cuite !
Retirer de l’eau, et laisser égoutter en conservant le bouillon.
Reprendre la couenne du lard et la placer sur la panse farcie, puis mettre le tout dans un plat beurré. Enfourner à température moyenne 30mn à une heure, et arroser souvent avec le bouillon de cuisson. Retourner la panse durant la cuisson.
Dégustation :
En plat principal : Couper la panse farcie en tranches épaisses et servir !
Astuce : les restes sont faciles à réchauffer. On coupe une tranche de la taille voulue que l’on fait revenir à la poêle comme on cuirait un steak.
