Présentation
Criques, râpées, beignets, paillassons et matafans
Star de la cuisine de terroir, plat modeste, pas cher, mais délicieux, ce sont les pommes de terre râpées, reines des menus de nos campagnes et de nos montagnes. Elles sont excellentes « nature », avec une salade verte, mais les grands chefs les ont aussi revisitées à leur manière.
Elles portent des noms variés : râpée forézienne dans la Loire, crique en Ardèche, beignets de pommes de terre un peu partout et matafan en Savoie, mais la base est toujours la même : des pommes de terre râpées avec des œufs, de la farine et des herbes auxquelles on donne la forme d'une galette et que l'on cuit à la poêle.
C'est un plat paysan qui cale toute une tablée et ce n'est pas par hasard si, en Savoie, il porte le nom de « matafan », c'est à dire qui « mate la faim ». Éloquent.
Marie-Ange Veyrat qui tient les Chalets de la Croix Fry, à Manigod, dit elle-même qu'elle en fait tous les jours dans son restaurant. Il s'agit là de caler les skieurs, mais la vocation de la galette de pommes de terre reste la même.
En Ardèche, à Saint Agrève, c'est chez Claudette Rochedy qu'on en prépare aussi tous les jours pour les clients qui partent à l'assaut de la moyenne montagne environnante. Caractéristique de ces deux maisons, elles sont le berceau de très grands chefs étoilés, Marc Veyrat et Michel Rochedy, qui ont souvent revisité la galette de pommes de terre râpées, à leur manière.
Le cuisinier de Courchevel la sert en accompagnement de petits rouleaux de saumon fumé aux langoustines et aux pétoncles ou mélange les pommes de terre avec de jeunes poireaux et baptise la préparation « paillasson », comme on le voit souvent aussi.
A Saint Bonnet le Froid, Régis et Jacques Marcon préparent la crique de saumon à l'ail confit. Guy Martin, illustre savoyard et chef trois étoiles du Grand Véfour, à Paris, la cite dans sa bible de la cuisine, comme plat de référence. Et si, dans le Chablais, on ajoute une pointe de muscade, on aime aussi en Savoie, préparer le matafan d'hiver nature ou avec des lardons et on lui ajoute des épinards au printemps. Histoire de ne jamais se lasser...
Ingrédients
belles pommes de terre bintje
4 œufs entiers
1 cuillère à soupe de vert de cébette
1 pincée de persil, une cuillère à soupe de ciboulette
Sel et poivre
Procédure
Râper les pommes de terre avec une râpe assez grosse.
Dans un récipient, mettre le vert de cébette, le persil et la ciboulette. Faire une fontaine, y casser les œufs, battre vivement puis incorporer le râpé de pommes de terre.
Saler et poivrer sur la fin pour ne pas noircir les bintjes.
Huiler une petite poêle anti-adhésive et y faire cuire des galettes de la préparation, les retourner comme des crêpes.
Accompagner d’une salade de mâche ou d’escargots petit-gris sautés avec une persillade.
