Interprétation d’une Forêt Terre- Mer, Sot l’y Laisse, Gambas, Couteau, Peau de Poulet Soufflée

Présentation

Alexandre Mazzia vous conseille de boire avec ce plat Flora 2007 du Domaine de la Brillane.

Ingrédients

10 Sot l’y Laisse de Volaille de Bresse, 1 Gambas de Madagascar, 10 Couteaux, 2 Carottes Pourpre et Blanche, 15 g de graine de pavot bleu, 15g de sésame doré ; 15g de lin, 15 g de sésame noire, 3 feuille de céleri branche cristallisé, 10 feuilles d’estragon cristallisé, la peau d’un poulet entier, 15 fleurs de sauge ananas, 5 fleur de viola, 6 pouces de Mouron des Oiseaux, 15 cl de jus de veau, 15 cl de jus de cochon au miel, quelque tige de coriandre fraiche d’estragon et aneth, ½ botte de menthe fraiche, 25g de beurre au algue, 25g de beurre demi sel, 2 cuillère a soupe de beurre clarifier au genièvre-Sarawak, une échalote, 25 cl de bouillon de légume, 15 g gingembre frais, l’écores d’un citron

Procédure

Carottes :
Cuire les carottes dans un bouillon de légumes avec le gingembre laisser réduire et glacé avec le jus de veau. Pané parcimonie les carottes avec le sésame doré sésame noire, lin et pavot.

Peau de poulet Soufflée :
Etaler la peau de poulet la piqué sur sa surface avec des Eguilles. La faire sécher à 110 degrés au four pendant 1heure 45 puis 20 minutes à 235 degrés. Tailler la peau en aiguillette.

Sot l’y Laisse :
Colorer les Sot l’y laisse avec le beurre clarifier avec le beurre genièvre-Sarawak et l’écorce d’un citron, déglacer les sot l’y laisse avec le jus de cochon au miel, vanner avec 1 échalote, coriandre, estragon et aneth.

Gambas :
Cuire la Gambas avec le beurre au Algue

Dressage :
Dresser harmonieusement les différant éléments en assaillant d’interpréter la foret avec les différentes fleurs et pousse ainsi que le céleri et l’estragon cristallisé.

Vin conseillé :
Alexandre Mazzia vous conseille de boire avec ce plat Flora 2007 du domaine de la Brillane qui sublimera cet accord terre mer.