Ile Flottante au Café

Présentation

Recette de Sébastien Forestier, pâtissier à L'Espérance de Marc Meneau.

Le style Marc Meneau : La cuisine de Marc Meneau est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d' entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l' intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.
Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L'Espérance.
www.marc-meneau-esperance.com

Ingrédients

Ingrédients pour l’appareil à bombe

100 gr de jaune d’œuf
175 gr de sucre
400 gr de crème
300 gr de mascarpone
30 gr d’Amaretto

10 gr de gélatine
50 gr d’eau

Ingrédients pour le granité café
½ litre de café fort
50 gr sucre
8 gr de gélatine
40 gr d’eau

300 gr de blanc d’œuf
100 gr de sucre

Procédure

Réalisation du granité :
- Ajouter au café la gélatine ramollie et essorée et le sucre
- Réserver au congélateur

Réalisation de la pâte à bombe :
- Mettre les jaunes d’œuf et le sucre dans un cul de poule
- Fouetter l’appareil dans un bain marie jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse
- Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau et essorée
- Faire refroidir en continuant à fouetter
- Mélanger l’Amaretto au mascarpone
- Fouetter la crème en Chantilly
- Incorporer délicatement le mascarpone et la crème à l’appareil à jaune d’œuf
- Mouler la crème dans un moule ½ sphérique
- Mettre au frais

Réalisation de l’appareil à île flottante :
- Monter les blancs en neige avec le sucre
- Dans des ramequins cuire au bain marie 10 minutes
- Refroidir
- Démouler les blancs d’œufs
- Les couper en deux dans l’épaisseur
- A l’aide d’une cuillère creuser les blancs cuits comme pour faire un récipient
- Remplir le creux avec le granité au café et les coller deux par deux

Dressage :
Démouler l’appareil à bombe, le disposer au centre d’une assiette, poser dessus le blanc d’œuf farci et décorer avec des zestes d’orange.
On peut servir une salade d’oranges autour.