Huitres Au Couteau

Ingrédients

Tartare d’huîtres
- 20 huîtres
- Jus d’1 citron
- 2 c. à soupe d’aneth et de coriandre ciselées
- Si vous le souhaitez : 50g d’œufs de saumon
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- Emulsion safranée
- Le jus des huîtres
- 10cl de crème fleurette
- 5cl de vin blanc sec
- 1 c. à soupe d’huile d’argan ou d’olive
- 1 dosette de safran
- Fleur de sel d’Algarve
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- Variante à servir en plat
- 4 filets de bar
- 100g de gros sel Cérébos

Procédure

Commencez par le tartare : ouvrez les huîtres en réservant le jus et les coquilles creuses. Hachez la chair grossièrement. Ajoutez les herbes ciselées, le jus de citron et les œufs de saumon selon vos envies. Brassez délicatement et réservez le tartare au frais.
Préparez la sauce : faites tiédir le jus des huitres avec la crème liquide, le vin blanc sec et l’huile d’argan. Ajoutez 1 dosette de safran, le sel et poivre. Emulsionnez à la fourchette pour obtenir une sauce mousseuse. Servez dans les coquilles, en déposant 1 cuillère à soupe de sauce puis de tartare.

Si vous le souhaitez, vous pouvez transformer cette entrée en plat principal en l’associant à des filets de bar marinés 10 minutes sur un lit de gros sel, puis étuvés en papillote. Dressez le poisson au centre de 4 assiettes creuses. Parsemez de fleur de sel d’Algarve, surmontez du tartare d’huître. Entourez d’émulsion et décorez d’herbes fraîches.
Escortez d’asperges vertes ou riz de sauvage.

Le conseil vin de Guillaume de Kergorlay
Propriétaire des caves Vins et Collections à Paris
un Entre-deux-Mers