Présentation
Proposé par Franck Seguret
Ingrédients
900 g de sucre semoule
400 g d’eau
200 g de sucre liquide (glucose)
24 feuilles de gélatine
350 g de blanc d’œuf
80 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
50 g d’arôme naturel (fleur d’oranger)
Procédure
Cuire à 140° le sucre semoule (900 g), l’eau et le sucre liquide (glucose)
Mettre à réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
Ajouter la gélatine bien égouttée dans le sucre cuit et bien mélanger l’ensemble
Monter les blancs avec le sucre (80 g). Y verser la gélatine avec le sucre cuit.
Monter l’ensemble jusqu’à ce que la pâte soit devenue légère et épaisse.
Durant cette opération, nourrir cette pâte avec 90 g de sucre glace. Ajouter en fin l’arôme naturel.
Etaler cette guimauve sur un torchon et saupoudrer de sucre glace des deux côtés.
Laisser reposer au moins 3 heures au frais.
Couper et rouler dans du sucre glace.
