Ingrédients
1 géline de Touraine 700 g de poireaux lavés et épluchés, vert et blanc séparés 1 bouquet de menthe fraîche 1 bouquet de cerfeuil 2 carottes en rouelles 1 oignon 1 branche de céleri en tronçons 25 cl de vin blanc sec 5 c.à s.de crème fraîche épaisse 1 oeuf 100 g de fromage frais de brebis vinaigrette 4 c.à s.d’huile d’olive, 4 c.à s.de vinaigre balsamique, 2 belles tomates bien mûres mondées, épépinées et concassées sel fin, fleur de sel, poivre du moulinProcédure
1. Désossez la géline en prélevant les filets et les cuisses. Retirez-leur la peau et réservez-les au froid. Faites blanchir les poireaux 3 min, égouttez-les et rafraîchissez-les. Ciselez les herbes.
2. Videz la carcasse, concassez-la ainsi que les os des cuisses. Déposez-les dans une casserole, ajoutez les carottes, l’oignon, le céleri, le vin blanc, couvrez d’eau à hauteur. Faites réduire sur feu doux jusqu’à obtention d’une glace de volaille que vous passez au chinois. Incorporez la crème fraîche et faites réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement.
3. Mixez finement la chair des pilons de la géline avec l’oeuf, le fromage blanc, la moitié des herbes, le sel et le poivre. Ouvrez les filets en porte-feuille et les cuisses à plat. Salez-les à la fleur de sel et poivrez-les, garnissez les de farce, refermez et enveloppez de feuilles de poireau, puis de film alimentaire. Faites cuire 15 min à la vapeur.
4. Retirez les morceaux de géline du film alimentaire, déposez-les sur les assiettes, arrosez de vinaigrette et entourez d’un cordon de glace de volaille. Parsemez d’herbes et de dés de tomate.
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