Gardianne de taureau

Ingrédients

• viande de taureau aoc
• vin rouge
• huile d’olive aoc
• beurre
• vinaigre balsamique
• fond de veau
• thym
• ail
• hysope
• romarin
• sel
• poivre
• fleur de sel de camargue
• oignons
• carottes
• farine
• sucre
• tomate concentrée
• fécule de pommes de terre
• carottes fanes
• olives noires
• tomates grappe cocktail
• riz de camargue igp*

Procédure

· Dans un rondeau, faire infuser le vin avec 1 oignon coupé, 1 tête d’ail, du thym, de l’hysope, du romarin et 2 carottes coupées en morceaux et une petite poignée de fleur de sel.

· Dans une poêle, saisir la viande dans de l’huile d’olive, saler et poivrer, fariner légèrement, faire suer, retirer la viande et la mettre dans le vin dans le rondeau, déglacer la poêle avec un peu de vin pour bien décoller les sucs,

ajouter une cuillère à soupe de tomate concentrée, verser dans le rondeau et laisser cuire environ 3 heures pour avoir une viande fondante.

· Pendant que la gardianne cuit : mettre les gousses d’ail à confire dans de l’huile d’olive, tenir au chaud. Glacer les cébètes et les carottes fanes épluchées. Cuire le riz. Dénoyauter et hacher les olives noires, chauffer avec de l’huile d’olive, de l’ail haché, du poivre et du romarin. Tenir au chaud. Confire les tomates grappes cocktail dans de l’huile d’olive, au four pendant 20 mn à 85 °.

· Quand la viande est confite, la sortir, la tenir au chaud, filtrer la cuisson, réduire de 1/3. Dans une casserole faire un caramel à sec avec 100 g de sucre. Quand il est coloré et mousseux, le détremper avec du vinaigre balsamique.

· Faire chauffer le fond de veau et mouiller le caramel avec le jus de cuisson et le fond de veau et équilibrer la sauce en rajoutant plus ou moins de jus de cuisson et plus ou moins de fond de veau. Rectifier l’assaisonnement et si vous trouvez la sauce un peu liquide, vous pouvez la lier avec un peu de fécule. Faire briller la sauce en la montant avec un peu de beurre, tenir au chaud.

• IGP : indication géographique protégée