Foie gras de canard poêllé, tatin d'endives et fenouils, jus au vin rouge de Cahors et pruneaux.

Présentation

Le Chef Jean-François DIVE,
Restaurant L'O A LA BOUCHE
134, rue Saint Urcisse
46000 Cahors
Tél. / Fax : 05 65 35 65 69

Ingrédients

• 4 fenouils
• 4 endives
• 480 gr de foie gras de canard frais
• 4 cuillerées à café de miel
• 40 gr de beurre
• 1/2 litre de vin rouge de Cahors
• 4 échalotes
• 60 gr de pruneaux d’Agen
• Jus de citron
• Sel et poivre

Procédure

Cuire le fenouil et les endives dans de l’eau salée pendant 1h environs.

Bien égoutter après la cuisson

Faire colorer le beurre et le miel dans les moules à tatin (l’idéal serait d’utiliser des moules individuels).
Une fois colorée, y disposer les fenouils et les endives.

Cuire au four 1 heure à 140°C.

Préparer la sauce en faisant réduire les échalotes et le vin rouge jusqu’à la moitié du volume.
Mixer avec les pruneaux et passer au chinois.

La qualité et la fraîcheur du foie gras sont déterminantes dans la réalisation de la recette.

Dressage
Au moment de servir, poêler le foie gras et le disposer sur les tatins retournées.
Ajouter un cordon de sauce autour du dressage.