Foie Gras de canard des Landes aux pommes Ariane et parfum de Shiso

Recette : foie gras de canard des landes aux pommes ariane et parfum de shiso

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de foie gras de canard

Présentation

«  Le shiso est une plante aromatique, typiquement asiatique. Elle dégage un fort parfum d’Anis, de Mélisse, de Cannelle et de Cumin. Les plus connues sont le shiso rouge et le shizo vert que l’on retrouve aujourd’hui dans les épiceries asiatiques. Le shiso rouge se consomme entièrement, comme un aromate et donne surtout au plat sa belle couleur rouge. »

Ingrédients

Ingrédients :
Ariane Confite au shiso :
1 pomme Ariane
10 gr de miel
20 gr de feuilles de shiso rouge
Ecume de shiso et pomme Ariane :
50 gr de feuilles de shiso
20 gr de betteraves cuites
150 gr de jus d’Ariane (à la centrifugeuse)
1cs de jus de citron vert
10 cl d’eau
Meringues au Shiso :
75 gr de blancs en neige
40 gr de sucre
Shiso ciselé
Fleur de seul
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Escalopes de foie gras de canard (60 gr)
Pousses

Procédure

Ariane confite au shiso : Confire une pomme Ariane épluchée et épépinée dans un sirop avec 10 gr de miel et 20 gr de feuilles de shiso rouge. Une fois confite, l’écraser à la fourchette et réserver.

Ecume de shiso et Pomme Ariane : faire infuser 50 gr de feuilles de shiso avec 20 gr de betterave rouge cuite, 150 gr de jus d’Ariane (à la centrifugeuse), une cuillère à soupe de jus de citron vert et 10 cl d’eau. Ecraser, filtrer et monter ce jus en écume au fouet électrique au moment de dresser les assiettes.

Composer de petites gouttes de meringues au shiso : Monter les blancs en neige 75 gr ; incorporer 40 g de sucre tout en battant les blancs, parfumer de shiso ciselé (coupé très fin) et ajouter une pointe de fleur de sel. Cuire au four 100°C près d’une heure.

Poêler les escalopes de foie gras de canard (60 gr), bien froides, dans une poêle bien chaude et terminer la cuisson très doucement dans le four à 55°C pendant 5 à 6 minutes.

Dresser les escalopes de foie gras chaudes avec la compote d’Ariane confite au shiso, les meringues (qui apporteront un peu de croquant) et l’écume de shiso & Ariane, décorer de quelques pousses.

Accord mets & boissons : Cidre Mélenig AOC de Cornouailles

A propos du membre

Ariane Pomme

Ariane est née en France, dans le cadre original et novateur d’une démarche d’avenir. Elle est l’avancée technique la plus importante des 20 dernières années dans le monde de l’arboriculture. Ses qualités de présentation, de goût et de conservation, la différencient nettement des autres pommes rouges ou bicolores du marché. Récoltée à partir de fin septembre, elle est la première pomme de grande consommation à posséder une résistance naturelle permettant ainsi une réduction, de l’ordre de 50%, des traitements au verger.

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