Foie de génisse, jus à la réglisse et purée de potimarron

Présentation

Une recette régressive qui réchauffe le palais : le potimarron pour les légumes à l'ancienne et le réglisse pour un goût de cour de récré comme autrefois...

Ingrédients

800 g de foie de génisse coupé en 4 pavés tranchés épais (2 cm)
2 c. à soupe de farine
50 g de beurre
2 c. à soupe d’huile de tournesol
3 cachous
10 cl d’eau
1 petit potimarron (en saison), sinon 1kg de patates douces
10 cl de crème fleurette
Muscade râpée
Sel et poivre du moulin

Procédure

Couper le potimarron en quartiers avec la peau, retirer les graines, le faire cuire à l’eau bouillante salée environ 20 minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre, il sera alors facile de retirer la peau à l’aide d’une cuillère.
Le mixer avec la crème et un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Saler, relever de quelques râpures de muscade et poivrer.

Dans une petite casserole, faire fondre les cachous dans l’eau sans la laisser bouillir.

Éponger le foie avec du papier absorbant, le passer dans la farine et secouer pour éliminer l’excès.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre la moitié du beurre avec l’huile.
Saisir le foie environ 2 minutes de chaque côté et le retirer de la poêle. Le garder au chaud entre 2 assiettes.

Retirer le gras de la poêle sans l’essuyer puis rajouter l’eau aux cachous, laisser réduire de moitié puis rajouter le reste du beurre hors du feu.
Verser la sauce sur le foie et poivrer. Servir avec la purée de potimarron.