Recette : fine tartelette de légumes sur une ''rillette'' d'araignée de mer.
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de quiches, tartes et tourtes saléesPrésentation
Recette de Philippe Jousse.
Restaurant Alain Chapel, à Mionnay (Ain)
Tél. : 04 78 91 82 02
chapel@relaischateaux.com
alainchapel.fr
Ingrédients
personne
Un peu de gingembre des échalotes et de coriandre hachés finement
Un zeste de citron jaune râpé
Huile d’olive
Crème fraîche
Fonds d’artichauts cuit dans un blanc*
Fumet de crustacés (comme une américaine non liée)
- bouillon de volaille
Garniture
1 petit oignon fane
Fenouil
Julienne de poireau (coupée large)
Julienne de tomate
Chou-fleur
Carotte fane pas trop petite ou petite carotte normale
Marinade
Fumet de crustacé
Vin blanc sec (par exemple Savagnin)
Jus de citron
Huile d’olive
Purée de persil plat
Procédure
Clarifier le fond de crustacé et le coller légèrement pour obtenir une gelée tremblotante, réserver au frais.
Faire une purée de persil plat, l’assaisonner et mélanger avec un peu
d’huile d’olive, détendre avec un peu d’eau si trop épaisse.
Effeuiller le fenouil (l’éplucher si besoin pour enlever les fils) et couper les feuilles en lanières. Couper le poireau en tronçon de 7 cm de long et le couper en julienne assez large. Défaire le chou-fleur en petits bouquets. Cuire l’araignée de mer dans une cuisson corsée et la décortiquer, retirer tous les petits cartilages ; mélanger avec le gingembre (attention très discret), l’échalote, la coriandre, le zeste de citron jaune, l’huile d’olive et la crème fraîche, assaisonner et réserver au frais.
Cuire tous les légumes à l’eau bouillante salée. Les garder al dente et les rafraîchir. Mettre à mariner dans la marinade 12 heures.
Passer les artichauts au tamis fin et lorsqu’ils sont bien froids, mélanger avec un peu de crème fraîche et huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.
Présentation
Prendre un cercle de 6 cm, poser au centre de l’assiette, mettre de la chair d’araignée de mer puis de la purée d’artichauts, retirer le cercle, poser harmonieusement les légumes en demi cercle sur la droite de l’assiette, mettre quelques petites cuillères de gelée sur l’autre demi-assiette, mettre un peu de sauce persil et quelques gouttes de marinade, décorer de quelques pluches de coriandre.