Filets De Lapin Au Yaourt Et Tandoori, CompressÉe De Radis

Présentation

Recette de Guy Martin – Restaurant : Le Grand Véfour – 17 rue Beaujolais–75001 Paris

Ingrédients

4 filets de lapin

100 g de yaourt nature

4 g d’épices tandoori

Compressé de radis :

120 g de radis rouges

120 g de radis noirs

6 g de sel fin

Jus émulsionné :

100 g de navet long

200 g de crème uht

100 g de lait entier

1 c. à café de jus de betterave

sel, poivre

Procédure

Emincer finement les radis rouges et noirs, saler, bien mélanger. Laisser mariner pendant 30 minutes.

Eplucher le navet, le couper en cubes et cuire dans le lait et la crème. Cuire le navet et mixer en purée avec sel, poivre et le jus de betterave afin d’obtenir une couleur bien rose.

Disposer les 4 filets de lapin sur une plaque avec du papier cuisson. Saler, poivrer et badigeonner de yaourt mélangé aux épices tandoori. Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes.

Dressage :

Presser bien fort les radis pour supprimer l’eau. Au centre de l’assiette remplir un cadre de 10 cm de long sur 1.5 cm de large et 1 cm de haut. Disposer de chaque côté les deux filets rôtis. Emulsionner la sauce et récupérer la mousse pour disposer dans l’assiette.