Filet De Turbot Label Rouge Aux Girolles, Émulsion D'huile D'olive De Provence

Présentation

Recette de Francis ROBIN, chef du restaurant LE MAS DU SOLEIL
(38, chemin Saint-Côme 13300 Salon-de-Provence)

Ingrédients

1 turbot de 1kg ou 1kg400g
600g de girolles
1 échalote
3dl d’huile d’olive
Sel et poivre
1 jus de citron
Fumet de poisson (blanc de poireau, échalote, vin blanc)

Procédure

Lever les filets de turbot ou le faire faire par le poissonnier.
Avec les arêtes, faire un fumet de poisson.

Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote finement hachée, puis mettre les girolles après les avoir nettoyées et légèrement rincées et réserver au chaud.

Faire réduire le fumet de poisson de moitié, puis ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et mixer le tout afin de le rendre onctueux, penser à rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les filets de turbot 3 minutes de chaque côté.
Dresser dans une assiette, le poisson avec un bouquet de poireaux frits dessus, les girolles autour avec la sauce dessus.