Filet de canette aux épices, céleri et condiment à l'orange

Ingrédients

Canette
• 4 filets de canette
• 1 cuillère à café de graine de fenouil
• 1 cuillère à café de graine de coriandre
• 1 cuillère à café de graine de cardamome
• 1 cuillère à café de poivre de Sichuan
• 2 oranges
• 15 cl de jus de canard
• 2 filets d’anchois à l’huile
• 20 g de miel
• Sel et poivre du moulin P.M.

Garniture
• 1 céleri rave
• 2 jus d’orange
• 1 l de fond blanc de volaille
• 40 g de beurre
Huile d’olive P.M.
• Sel et poivre du moulin P.M.

Procédure

Préparation et cuisson de la canette et du condiment
Parer l’excédent de gras des filets de canette et retirer les membranes côté chair. Inciser le gras restant en croisillons. Réunir les épices dans un mortier puis les piler jusqu’à l’obtention d’une fine poudre. Récupérer les zestes des oranges à l’aide d’un économe et les réserver pour la garniture. Peler ensuite les oranges à vif puis prélever les segments. Saler les filets de canette puis démarrer la cuisson côté peau dans une poêle antiadhé- sive à sec et à froid. Cuire 4 minutes doucement pour faire rendre le gras et obtenir une jolie coloration. Colorer le côté chair plus vivement pendant 2 minutes puis débarrasser les filets sur une grille. Badigeonner ensuite les filets de miel à l’aide d’un pinceau uniquement côté gras et parsemer la surface d’épices. Terminer la cuisson sous le grill du four 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les épices et le miel caramélisent. Retirer l’excédent de gras de la poêle de cuisson puis y jeter les anchois et les segments d’orange. Cuire 2 minutes jusqu’à ce que les anchois fondent puis mouiller avec le jus de canard. Laisser mijoter 5 minutes en prenant soin de préserver entier les 12 segments d’orange les plus jolis et en écrasant grossièrement les autres. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Préparation et cuisson de la garniture
Peler le céleri rave, le laver puis le tailler en tranches d’1,5 cm d’épaisseur. Y détailler à l’aide d’un emporte pièce rond 12 palets de 3 cm de diamètre. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et y dorer les palets de céleri salés des deux côtés. Déglacer alors avec un trait de jus d’orange puis mouiller avec le fond blanc chaud petit à petit et à couvert. Au terme de la cuisson, glacer les palets fondants de leur jus de cuisson réduit. Emincer finement le céleri restant ainsi que les parures des palets pour confectionner une purée. Faire revenir dans un filet d’huile d’olive, saler puis mouiller au fond de volaille chaud. Cuire jusqu’à ce que la chair de céleri soit bien cuite en rajoutant un peu de fond blanc si besoin. Passer ensuite la chair au tamis puis terminer l’assaisonnement de cette purée en ajoutant le beurre, sel et poivre. Tailler les zestes d’oranges en fine julienne après avoir pris soin d’enlever le ziste. Les réunir dans une petite casserole avec le jus d’orange restant. Porter à ébullition et cuire à petit frémissement jusqu’à ce que le jus soit bien réduit et les zestes confits.

Finition et dressage
Dresser une fine couche de purée de céleri au centre d’une grande assiette plate et déposer dessus un filet de canette préalablement tranché en deux dans la longueur. Disposer un petit dôme de zestes d’oranges confits sur chaque palet de céleri puis en dresser trois par assiette, intercalés avec trois segments d’orange. Saucer l’assiette d’un cordon de condiment et de quelques gouttes de sirop des zestes confits.