Filet de bœuf de Charolles AOP, tartare au poivre de cassis et à la moelle

Présentation

La recette du chef triplement étoilé, Patrick Bertron mise à l’honneur par Dominique Loiseau dans l’émission Télématin « Les 4 vérités » (France 2).

Recette extraite du livre » Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron »
des éditions La Martinière.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

4 portions de filet de bœuf charolais de 140 g chacune

40 g de graisse de canard

2 cl d’huile de noix

poivre de cassis (poudre de bourgeon de cassis), encore appelé épice de Bourgogne

gros sel, fleur de sel, sel fin, poivre du moulin

Le tartare de bœuf au poivre de cassis

1 oignon rouge

10 g de beurre

10 cl de jus de viande

160 g de filet de bœuf

4 g de poivre de cassis (2 cuillères à café)

1 jaune d’œuf

8 disques de pain de mie de 3 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur

4 tranches de moelle de bœuf dégorgée dans de l’eau froide

4 cercles en inox (3 cm de haut, 2.5 cm de diamètre)

Procédure

Pour le tartare, éplucher l’oignon rouge, le couper en deux, puis le séparer en copeaux. Les faire suer dans un sautoir avec une noix de beurre, puis mouiller au jus de viande et laisser compoter doucement, saler et poivrer. Couper le bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau, assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de poivre de cassis et du jaune d’œuf. Mélanger bien puis mouler le tartare dans 4 cercles en inox. Réserver au frais.

Peu avant de servir, faire rapidement colorer les filets de bœuf dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les débarrasser sur une assiette. Dégraisser la cocotte en ajoutant un petit verre d’eau, faire bouillir et déposer les pièces de bœuf au centre. Couvrir et faire cuire au four à 200 °C pendant quelques minutes (de 5 à 8 minutes selon l’appoint de cuisson).

Pocher les tranches de moelle bien rincées pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante salée, les égoutter sur du papier absorbant.

Dressage
Garnir 4 disques de pain de mie grillés (bien croustillants) avec l’oignon rouge. Poser dessus les cylindres de tartare, couvrir d’un second disque de pain de mie, puis d’une tranche de moelle pochée. Couper les filets de bœuf en deux et les saupoudrer de quelques cristaux de fleur de sel. Déposer les tartares de bœuf sur les assiettes (puis retirer les cercles), et les pièces de filet. Terminer la décoration avec un trait de poivre de cassis sur le bord de l’assiette.