Recette filet de biche, tête de cèpe rôtie entière, huile de cèpe aux pignons de pin et chapelure de jambon de pays

Recette : filet de biche, tête de cèpe rôtie entière, huile de cèpe aux pignons de pin et chapelure de jambon de pays

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Publié le : 07 janvier 2015

Recette pour : 4 personnes

Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de biche

Présentation

Recette extraite du livre « Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron », des recettes simples pour tous les jours (éditions La Martinière

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes1 selle de biche de 2 kg, préparée par votre boucher en filet (gardez les os et les parures)
100 g de crépine de porc
20 cl de graisse de canard
sel fin, poivre du moulinLa sauce au foie gras et aux myrtilles
500 g de parures et d’os de la selle
50 cl de vin blanc sec
50 cl de vin rouge corsé à 13° (côtes-du-rhône par exemple)
80 g de céleri-branche
50 g de poireau
1 oignon
80 g de carottes1 bouquet garni
1 cuillerée à café de mignonnette cinq-poivres
(poivre blanc, poivre noir, poivre du Sichuan et poivre de la Jamaïque)
30 g de foie gras de canard
30 g de confiture de myrtilles
1/2 botte de verveine fraîche
1 cuillerée à soupe de purée de carotte

Les têtes de cèpe
8 beaux cèpes de 50 g chacun environ
30 g de beurre
1 oignon nouveau ciselé et un peu de ses fanes ciselées
2 cl d’huile de bourgeons de sapin
5 cl d’huile de cèpes séchés
1 cuillerée à café de pignons de pin torréfiés
2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée

Les millefeuilles de pieds de cèpe
20 g de beurre
1 oignon nouveau ciselé et un peu de ses fanes ciselées
jus de chevreuil
ciboulette ciselée
5 cl d’huile d’olive
12 fines tranches de pain de seigle croustillantes de 2 X 7 cm

Procédure

Préparation Préparez la sauce : faites mariner les parures et les os pendant 24 heures avec le vin blanc et le vin rouge, le céleri, le poireau, l’oignon et les carottes coupés en mirepoix ainsi que le bouquet garni. Égouttez dans une passoire pendant 2 heures en récupérant le jus. Faites suer les parures et la garniture dans de la graisse de canard, mouillez avec la marinade, couvrez d’eau, portez à frémissement et écumez. Laissez cuire doucement pendant 2 heures, puis passez au chinois et faites réduire pour obtenir 40 cl de jus de gibier. Torréfiez la mignonnette cinq-poivres dans une casserole à sec. Faites prendre une légère coloration, puis mouillez avec le jus de gibier. Portez à frémissement, laissez réduire doucement pour obtenir 30 cl de jus, passez au chinois. Montez cette sauce en y incorporant le foie gras au fouet, ajoutez la confiture de myrtilles et le petit bouquet de verveine fraîche, et laissez infuser 1/2 heure sur feu très doux. Retirez la verveine, mixez le jus et ajoutez un peu de purée de carotte pour finir la liaison. Salez. Coupez les pieds des cèpes en laissant 1,5 cm du côté de la tête; coupez en brunoise la moitié des pieds et réservez le reste pour les millefeuilles. Faites suer au beurre l’oignon nouveau et ses fanes, ajoutez ensuite la brunoise de cèpes, faites suer, salez et poivrez. Faites chauffer une bonne noix de beurre dans une cocotte en fonte, faites-y rissoler les têtes de cèpe, ajoutez l’huile de bourgeons de sapin et l’huile de cèpes. Couvrez et terminez la cuisson. Mélangez dans un petit pot l’huile de bourgeons de sapin, les pignons de pins torréfiés et la ciboulette en prévision du dressage. Pour le millefeuille de pieds de cèpe,taillez les petits filets et les chutes de la selle de biche en salpicon (très petits dés), faites-les suer au beurre avec l’oignon nouveau. Ajoutez en fin de cuisson un peu de jus de chevreuil et de ciboulette ciselée. Taillez les pieds de cèpes en lamelles de 1 cm d’épaisseur et poêlez-les à l’huile d’olive. Au moment de cuire les filets de biche, taillez chaque filet en deux dans le sens de la longueur, ficelez-les puis roulez-les dans plusieurs épaisseurs de film étirable pour cuisson. Refermez chaque boudin avec un noeud aux extrémités. Faites-les cuire 3 minutes dans un cuit-vapeur, rafraîchissez-les aussitôt dans l’eau glacée,puis retirez les filets du film. Dans un sautoir, faites-les colorer doucement et terminez la cuisson au four à 160 °C pendant 2 à 3 minutes. Laissez reposer 5 minutes hors du four. Au moment de l’envoi, faites réchauffer au four pendant 3 minutes. Dressage Faites chauffer tous les ingrédients pour les millefeuilles et les têtes de cèpes. Garnissez de brunoise de cèpe 4 petits cercles de 2 cm de diamètre. Dressez-les en haut et à gauche des assiettes et retirez-les, déposez dessus une tête de cèpe. Montez les millefeuilles dans les assiettes dans l’ordre suivant : farce, tranche de pain, pied de cèpe, puis farce, tranche de pain et pied de cèpe. Nappez le dessus du mélange d’huile de bourgeon de sapin et de pignon. Entourez du jus de cuisson des têtes de cèpes. Nappez la partie inférieure des assiettes de sauce et disposez dessus un petit carré et un« canon » de filet de biche.