Fantaisie de boeuf et ris de veau, sauce échalote à la moelle

Présentation

Accompagnez ce plat de Madiran (vin rouge)

Ingrédients

2 coeurs de faux-filet de 250 g chacun

250 g de ris de veau parés et blanchis

400 g de pommes de terre

100 g d’échalote hachée Jardins du Midi

25 cl de Madiran (vin rouge)

10 cl de demi-glace de viande (bouillon de boeuf réduit)

50 g de moelle de boeuf

2 oeufs

250 g de beurre

5 cl de crème liquide

Fond blanc (fond de volaille)

huile d’arachide

1 bouquet garni Jardins du Midi

Muscade

Sel, poivre

Procédure

Faites suer au beurre l’échalote hachée. Mouillez au vin rouge et à la demi-glace de viande. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire 1 heure à petit feu.

Préparez une purée de pommes de terre. Beurrez et crémez, puis ajoutez les oeufs, presque à froid. Mélangez soigneusement. Assaisonnez de sel et de muscade. Façonnez cet appareil en petites galettes. Faites-les cuire des deux côtés, dans une poêle tiède et beurrée. Réservez.

Poêlez les ris escalopés et assaisonnés. Réservez au chad. Poêlez à l’huile d’arachide les faux-filets de boeuf (cuisson saignante). Réservez.

Déglacez la poêle avec la sauce à l’échalote. Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement, puis montez au beurre.

Faites réchauffer les galettes, les faux-filets, les ris et la sauce. Coupez les faux-filets en escalopes épaisses. Pochez la moelle en rondelles dans le fond blanc.

Sur des assiettes bien chaudes, dressez en alternance le boeuf et les ris de veau. Garnissez de petites galettes, nappez de sauce et décorez de moelle.