Présentation
À Moreda de Aller, les festivités de San Martín se déroulent autour de la gastronomie traditionnelle et les fabes (haricots blancs) y tiennent un rôle protagoniste. Combinées aux produits typiques du cochon suivant des recettes centenaires, elles sont confectionnées dans les règles des techniques artisanales et donnent des plats de grande qualité.
Ingrédients
- Une livre de « fabes » asturiennes (haricots blancs secs et extra-fins)
- 2 boudins asturiens (secs et fumés)
- 2 ou 3 brins de safran
- 50 gr de jambon
- 2 chorizos asturiens (fumés au feu de bois de chêne)
- 200 gr de jambonneau frais (ou de jambon peu fumé)
- 1 dl d’huile d’olive
- sel (si cela s’avère nécessaire)
Procédure
Faire tremper dans de leau froide les fabes au moins 8 heures si elles sont vieilles, un peu moins si elles sont de lannée. Faire tremper également le jambonneau et le jambon mais dans de leau tiède. Bien laver les boudins et les chorizos à leau froide, en les brossant pour leur enlever lexcès de goût fumé. Jeter toutes les eaux utilisées pour cette première phase.
Verser les fabes dans une casserole basse et large et les recouvrir deau fraîche (deux doigts par-dessus la surface. Laisser la casserole découverte et porter à ébullition à feu fort. Écumer régulièrement.
Faire chauffer lhuile dans une poêle et lajouter à la casserole ; délier le safran et lajouter également, y joindre le jambon et le jambonneau en essayant de les faire rester dans le fond pour ne pas éclater les fabes. Nous couvrons et laissons cuire environ cinq minutes et nous continuons décumer.
Ajouter les chorizos et les boudins, laisser bouillir cinq minutes et écumer de nouveau. Nous essayons de laisser le boudin à la surface pour quil ne se casse pas et nous entamons la cuisson définitive à feu lent et casserole fermée. Rectifier leau si besoin est. La cuisson peut durer de 2 à 3 heures pendant lesquelles les fabes devront être couvertes deau en permanence. La charcuterie peut, elle, émerger.
Surveiller la cuisson. Ajouter, de temps à autre, de leau froide si leau disparaît (cette opération sappelle, dans les Asturies faire peur aux fabes).
Secouer régulièrement la casserole pour éviter que le fond ne colle. Goûter de temps en temps pour vérifier lévolution. Laisser reposer une demi-heure hors du feu pour que le jus épaississe.
TRUCS OU CONSEILS
Ne pas introduire de cuillère ou autre couvert pour remuer pendant la cuisson.
Si la « fabada » était trop liquide, écraser 6 ou 7 haricots et les mélanger dans la casserole. Porter à ébullition puis éteindre pour que cela prenne.
