Epaule d’agneau effilochée, mousseline de pomme de terre et herbes

Présentation

Mauro Colagreco, le chef du Mirazur, à Menton, a ciselé deux recettes en accord avec deux vins des Châteaux et Domaines Castel, un muscadet et un Bordeaux supérieur. L’élégance et l’esthétisme de ces alliances sont inversement proportionnelles à la sagesse des prix de ces deux excellents vins. Mission accomplie.

Ingrédients

• 1 selle d’agneau
• 1 épaule d’agneau
• 2L de bouillon de légumes
• 50 g de sésame noir
• 15 ml de Balsamique
• 15 ml de Sauce soja
• 250 g de pommes de terre Mona Lisa
• 300 g de carottes
• 100 g de crème liquide
• 1 orange en jus
• 12 minicarottes
• 50 g de beurre
• 25 ml d’huile d’olive
• 20 g de mélange d’herbes (mâche, roquette, cresson)
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive
• Fleur de sel

Procédure

Epaule d’agneau : *
Dans une cocotte, sur feu moyen, bien faire dorer l’épaule d’agneau dans un peu de matière grasse. Ajouter une gousse d’ail, une branche de thym, une branche de romarin et déglacer avec le bouillon de légumes. Couvrir et enfourner pendant 1 heure à 150°C. Retirer du four et laisser refroidir dans le jus de cuisson. Effilocher l’épaule d’agneau une fois refroidie. Réserver. Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire dans une petite casserole, sur feu doux, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
*Selle d’agneau :
Demander à votre boucher de désosser la selle d’agneau pour qu’elle soit prête à cuire. Dans une poêle, sur feu vif, faire colorer la selle côté peau. Enfourner dans un plat à 120°c pour 45 min. La cuisson doit être saignante.
Purée de carottes :
Laver, éplucher, couper les carottes en fines rondelles, les cuire à la vapeur. Mixer au blender avec 50g de beurre et le jus d’une orange (préalablement réduit à la casserole sur feu moyen), jusqu’à l’obtention d’une mousseline bien lisse.
Sauce sésame :
Dans une poêle, sur feu moyen, torréfier le sésame noir. C’est rapide. Le hacher au couteau. Dans un bol, mélanger le sésame,le vinaigre balsamique, la sauce soja et un peu d’huile d’olive. Réserver au froid.
Carottes rôties :
Laver les mini carottes et bien les sécher. Sur une plaque, disposer les carottes, arroser d’huile d’olive, saupoudrer de fleur de sel, de romarin et d’une gousse ail écrasée. Enfourner à 160°C pendant 10 ou 15 min. Vérifier la cuisson, ajuster.
*Mousseline de pommes de terre : *
Enfourner à 180°c pendant 25 min, les pommes de terre dans un plat recouvert d’une feuille d’aluminium. Récupérer la chair cuite et mixer au blender avec la crème (préalablement tiédie) jusqu’à l’obtention d’une consistance assez crémeuse et lisse. Saler à la fleur de sel.

*Dressage *
Dans une assiette plate chaude, dresser une quenelle de purée de carotte, agrémenter de plusieurs traits de sauce de sésame, disposer le mélange d’herbes à côté et les mini carottes rôties sur le pourtour de l’assiette. Placer un morceau de selle au centre, arroser de jus d’agneau.
Dans un petit bol, servir l’épaule d’agneau effilochée additionnée d’un peu de jus de cuisson et surmontée d’une cuillère de mousseline de pommes de terre chaude. Parsemer de quelques herbes fraîches ciselées.

A déguster avec le Bordeaux Supérieur Château de Goëlane 2010 des Châteaux et Domaines Castel.
Il est vendu chez Cora et SimplyMarket. Prix de vente conseillé : 6,50 € TTC.