Recette : emincé de veau au pineau et à l’estragon
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base d'escalope de veauPrésentation
Recette de Françoise Barbin-Lecrevisse
Ingrédients
- 450 g d’escalopes de veau découpées en escalopines
- 4 tranches fines de poitrine fumée
- 1 échalote
- 5 cl de verjus
- 10 cl de Pineau blanc
- Quelques feuilles d’estragon ciselées
- 60 g de beurre
- Huile, sel et poivre du moulin
Procédure
- Eplucher et hacher l’échalote.
- Mettre un peu de beurre et d’huile à chauffer dans une poêle et faire revenir les escalopines avec sel et poivre, puis les retirer sur un plat.
- Passer les tranches de poitrine également dans la poêle rapidement sur chaque face et les maintenir au chaud.
- Ajouter le verjus et les échalotes dans la poêle et laisser réduire 2 à 3 minutes à feu vif.
- Ajouter le Pineau et laisser réduire un peu à nouveau.
- Finir la cuisson des escalopines doucement dans un peu de beurre dans une autre poêle.
- Incorporer dans la sauce au Pineau les 60g de beurre par parcelle en fouettant vivement, puis ajouter l’estragon au dernier moment.
Répartir l’émincé d veau et la poitrine dans chaque assiette, ou sur un grand
plat, napper avec la sauce et servir aussitôt avec des pommes de terre vapeur ou des champignons par exemple.