Écrevisses Au Chablis

Ingrédients

24 écrevisses ♦ 50 centilitres de vin de Chablis ♦ 1litre d’eau
♦ 10 centilitres de crème fraîche ♦ 1 feuille de laurier ♦ 1 branche de thym
♦ 2 branches de persil plat ♦ 2 branches de cerfeuil
♦ 4 feuilles d’estragon ♦ 30 grammes de gros sel ♦ Sel, poivre

Procédure

Cuisson des écrevisses :
- Retirer le filament noir le long de la queue des écrevisses
- Dans une grande casserole, porter à ébullition le Chablis et l’eau
- Ajouter le gros sel, le thym, le laurier, le persil
- Laisser bouillir 20 minutes
- Plonger les écrevisses et laisser cuire 8 minutes
- Retirer les écrevisses et réserver au chaud

La sauce :

- Récupérer 30 centilitres de bouillon et le filtre
- Porter le court bouillon à ébullition à feu vif
- Ajouter la crème et réduire le feu
- Laisser réduire de moitié
- Ajouter le cerfeuil et l’estragon très finement haché
- Saler et poivrer suivant votre goût

DRESSER :
Disposer les écrevisses sur une assiette et napper avec la sauce

VIN D’ACCOMPAGNEMENT :

Un Chablis Premier Cru Fourchaume 2007 du Domaine Philippe Goulley