Cuisses De Canard Confites En Croute De Sel De Bayonne, Mesclum En Vinaigrette De Betterave

Ingrédients

700 g de gros sel de Bayonne Cérébos
- 1 œuf
- 700 g de farine
- 15cl d’eau
- 4 cuisses de canard confites
- Mesclun
- 1 betterave
- 1 échalote
- ½ c. à café de sel fin de Bayonne Cérébos
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin (ou de framboise)
- 2 c. à soupe d’huile
- Piment d’Espelette

Procédure

Préchauffez le four à 210°C (th7). Préparez votre pâte à sel : mixez gros sel, farine et blanc d’œuf avec l’eau jusqu’à obtention d’une belle pâte homogène. Réservez au frais.
Pendant ce temps, mixez la betterave en coulis. Ajoutez l’échalote ciselée, le sel et le vinaigre. Emulsionnez à l’huile d’olive. Terminez par le piment d’Espelette.
Sortez la pâte du frigo. Séparez-la en 8 parts égales, aplatissez en galettes de la taille d’une cuisse. Posez-les sur une plaque de cuisson, disposez sur chacune une cuisse côté peau vers le haut.
Recouvrez avec un disque de pâte à sel en soudant bien les bords. Dorez avec un jaune d’œuf allongé d’un peu d’eau. Enfournez pour 25 minutes en surveillant la cuisson.
Après avoir cassé la croûte, servez avec le Mesclun arrosé de vinaigrette

Le conseil vin de Guillaume de Kergorlay
Propriétaire des caves Vins et Collections à Paris
Un Madiran ou un Rioja