Cuisse de canette en rillettes, oignons rissolés et riquette

Ingrédients

rillettes
• 2 cuisses de canette • 50 g d’oignons blanc (2 pièces) • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 20 cl. de vin blanc • 50 cl. de bouillon de poule • Sel P.M. • Huile d’olive P.M.

Assaisonnement
• 70 g de beurre • 70 g de saindoux • 70 g de graisse de canard • 1 branche de romarin • 2 gousses d’ail
• 1cl de vinaigre de Barolo

Oignons rissolés
• 2 bottes d’oignons tiges • Farine T45 P.M. • 20 g de riquette sauvage
• Huile de pépins de raisin P.M. • Fleur de sel P.M.

Finition / Dressage
• 4 tranches de pain de campagne • Huile d’olive P.M. • Vinaigre balsamique P.M. • Fleur de sel P.M.
• Poivre du moulin P.M. • 10 g de truffe hachée

Procédure

Cuisson des rillettes
Ôter la peau des cuisses de canette. Eplucher, laver et sécher les oignons. Les émincer finement. Enfermer le thym, le laurier dans une gaze. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et saisir les cuisses sur toutes les faces, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde. Décanter. Dans la même cocotte, faire suer les oignons à couvert sans coloration, pendant 5 mn, déglacer en trois fois au vin blanc en laissant réduire entre chaque ajout. Remettre les cuisses dans la cocotte, mouiller avec le bouillon de poule puis ajouter la gaze. Porter le liquide jusqu’au frémissement et laisser cuire 45 mn. Au terme de la cuisson, décanter les cuisses, refroidir. Filtrer le jus de cuisson et réserver les oignons pour la finition. Réduire le bouillon à demi-glace. Réserver.
Emulsion et assaisonnement des rillettes
Désosser et effilocher les cuisses de canette. Ciseler finement les aiguilles de romarin et hacher les gousses d’ail. Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse, lorsqu’il est noisette, ajouter les gousses d’ail hachées et le romarin ciselé. Ajouter la graisse de foie gras et le saindoux, pour les tempérer et filtrer au chinois étamine. Laisser refroidir jusqu’à l’obtention d’une masse “pommade”. Dans un cul de poule, mélanger la chair de canette avec les 3⁄4 du bouillon réduit (réserver le restant du bouillon). Ajouter les graisses petit à petit afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter le vinaigre Barolo. Rectifier l’assaisonnement. Lisser et mettre un papier film au contact. Réserver au frais.

Oignons rissolés
Eplucher et laver les oignons tiges. Dans le sens de la circonférence, tailler des rouelles de 2 mm d’épaisseur. Les séparer les unes des autres, les passer rapidement dans la farine et secouez-les dans un tamis pour retirer l’excédent. Dans une casserole (ou à la friteuse), portez l’huile de pépins de raisins à 160° C. Plongez les rouelles d’oignons et les mélanger rapidement à l’aide d’une fourchette. Lorsqu’elles sont dorées, les débarrasser sur papier absorbant, saler en sortie de cuisson et maintenir dans un endroit chaud. (Rem : plus le papier sera changé régulièrement, plus les rouelles seront croustillantes !) Équeuter la riquette et la garder dans de l’eau glacée jusqu’à son utilisation.

Dressage et présentation
Tailler 4 tranches dans le pain de campagne de 1 cm d’épaisseur, les arroser d’un filet d’huile d’olive et les toaster légèrement sous la salamandre. Réaliser une vinaigrette tranchée avec le bouillon réservé, un trait de vinaigre balsamique, un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Arroser les tranches de pain avec la vinaigrette, faire trois quenelles de rillettes par-dessus et disposer les rouelles d’oignons rissolés et la riquette. Disposer la tartine sur assiette, un petit bouquet de salade et un trait de vinaigrette balsamique. Terminer avec une pincée fleur de sel et poivre du moulin sur les rillettes.