Croquant d'agrumes et gelée de campari

Recette : croquant d'agrumes et gelée de campari

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Aucun commentaire Catégorie : Desserts à base de biscuits

Présentation

recette de l'auberge du pont

Ingrédients

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Procédure

Gelée de Campari :
Campari : 250g
Sucre 100g
Jus d’orange 100g
Jus de pamplemousse 100g
Gélatine 6 feuilles

Flamber le Campari ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, ajouter le sucre et les jus de fruit puis verser la gelée sur vos segments d’agrumes (4oranges et 2 pamplemousses) et réserver au frais. Une fois pris mouler dans des cercles

Crumble
Poudre d’amande 80g
Sucre cassonade 80g
Beurre 80g
Farine 80g

Mélanger tout les ingrédients et cuire à 160°. 12mn et émietter.

Pâte à cigarette
Farine : 100g
Sucre glace : 100g
Blancs d’œuf : 100g
Beurre : 100g
Vanille liquide

Faite fondre le beurre, pendant ce temps mélanger la farine et le sucre glace, verser les blanc d’œuf et bien mélanger puis incorporer le beurre fondu et la vanille liquide pour avoir une pâte bien homogène. Etaler la pâte sur un papier siliconé et cuire au four 6 à 8 mn dans un four à 180°. Puis tailler des bandes et faire un cylindre et réserver.

Jus de passion
Fruit de la passion : 12 pièces
Eau : 10 cl
Sucre : 30g

Couper les fruits de la passion en deux et mettre la chair dans un tamis, puis bien presser pour récupérer tout le jus et peser le poids du jus et y adjoindre 10% de son poids en sucre et faire cuire comme un crème anglaise à 82°.
Remouiller les graine restante avec l’eau et le sucre et faire bouillir 3mn et remettez dans le tamis pour récupérer le jus et le mélanger au précédant et y ajouter quelque graines.

Mousse au chocolat chaude

Pour un siphon de demi litre.
150 g de crème liquide à 35% de matière grasse
200g de chocolat de couverture (71% de cacao)
150 g de blanc d’œuf (je me limite à 4 de toute façon)
1 siphon et 1 cartouche.
Faire fondre le chocolat dans la crème sur feu doux.
Arrête de chauffer et ajouter les blancs. Mélanger pour bien incorporer les blancs et avoir un appareil homogène
Passer l’appareil (passoire fine) charger le siphon et mettre au bain marie 60-70°

Au milieu de l’assiette mettre un trait de coulis de passion, démouler la gelée de Campari aux agrumes, entourer de votre cylindre de cigarette, mettre un peu de crumble et mettre la mousse au chocolat. Servir avec un sorbet orange ou un glace à la vanille.

A propos du membre

cyril janin Paris 10ème (75010)

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.

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