Craquant aux senteurs de Poivre de Cassis, Carpaccio de figues de Solliès

Recette : craquant aux senteurs de poivre de cassis, carpaccio de figues de solliès

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes de gâteaux et cakes sucrés

Ingrédients

Croustillant

100g de beurre 160g de sucre glace 80g de farine 80g de miel

Ganache de Poivre de Cassis

400ml de crème lidique 5mg de Poivre de Cassis 200g de chocolat blanc 3 feuilles de gélatine

Macaron

2X55 de blancs d’œufs 150g de poudre d’amandes 150g de sucre glace 150g de sucre

Carpaccio

20 figues 50ml de concentré de cassis

Décor

200g de sucre 2 figues 20 baies de cassis surgelées Poivre de Cassis Feuilles d’or

Procédure

Croustillant

Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis fouetter l’appareil, ajouter la farine et le miel tiède. Mettre au frais. Réaliser des boules de 40g environ et les abaisser au rouleau. Cuire au four à 180°C 6 minutes. A la sortie du four, rouler les croustillants sur des cylindres.

Ganache Poivre de Cassis

Mettre à infuser le poivre de cassis dans la crème froide la veille. Passer au chinois. Verser la crème bouillante sur le chocolat concassé. Ajouter la gélatine préalablement trempée. Passer au chinois et mettre au frais. Dès que l’appareil est froid, monter la ganache au batteur puis mettre en poche afin de garnir les croustillants.

Macaron

Passer au tamis la poudre d’amande et le sucre glace, mélanger à la première partie des blancs d’œufs. Cuire le sucre à 118°C. Verser le sucre sur la deuxième partie des blancs d’œufs et monter en neige au batteur. Mélanger délicatement les deux appareils et la spatule puis coucher à la poche à douille les macarons. Cuire au four à 130°C pendant 20 minutes.

Carpaccio de figues

Tailler finement les figues puis les disposer dans les assiettes. Entre les figues mettre quelques gouttes de concentré de cassis réduit.

Décor

Tailler les figues en quartiers et les piquer avec des sticker en bois. Piquer aussi les baies de cassis. Mettre à cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond. Tremper les fruits dans le caramel, garder le fruit vers le bas afin de former une goutte

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