Présentation
Une mousse au chocolat cuite rapidement au four et servie avec une émulsion au café. Fines lamelles de saumon marinées dans une pâte au citron vert et aux pignons de pin.
Recette vidéo
Ingrédients
Beurre doux : 100 gramme(s), Chicorée déshydratée : 2 gramme(s), Chocolat noir : 250 gramme(s), Crème liquide entière : 40 centilitre(s), Eau : 10 centilitre(s), Oeuf(s) : 5 pièce(s), Jaune(s) d’oeuf(s) : 2 pièce(s), Sucre glace : 20 gramme(s), Sucre semoule : 50 gramme(s)
Procédure
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).Faire chauffer l’eau dans une casserole, ajouter le sucre glace et dissoudre la chicorée dedans. Ajouter la crème liquide, puis verser le tout dans un siphon. Faire refroidir, puis insérer la cartouche de gaz et mettre au frais.Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélanger les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre au batteur à vitesse rapide, puis incorporer délicatement le chocolat fondu. Verser ensuite la préparation dans des verres bodega jusqu’à mi-hauteur. Enfourner les verres pendant 5 min (attention, le verre chaud est fragile). Laisser ensuite tiédir, puis recouvrir d’émulsion café à l’aide du siphon juste avant de servir.