Club Sandwich de Sardine au Pain de Seigle

Présentation

Club Sandwich de Sardine au Pain de Seigle
Fleur d’Ail, Tomate Olivette, Œuf dure et Romaine

Une recette de Gaël Orieux du restaurant Auguste

Ingrédients

• 6 pieces de sardine
• 500 g de gros sel
• 3 gousses d’ail
• garniture du club sandwich
• 3 tranches de pain de seigle
• 2 pieces d’Œufs
• 2 pieces tomate olivette
• 25 g de romaine
• 3 pieces de fleur d’ail
• pm d’huile d’olive
• mayonnaise
• 1 jaune d’Œuf
• 10 g de moutarde
• 1,5 dl d’huile d’arachide
• pm de vinaigre de xeres

Procédure

PREPARATION DES SARDINES
Fileter les sardines à l’aide d’un couteau. Dans une plaque, disposer une couche de gros sel, les filets de sardine et l’ail taillé en petit dès. Recouvrir le tout d’une nouvelle couche de gros sel et laisser au réfrigérateur pendant 6 heures. Une fois mariné, rincer les filets de sardine à l’eau froide et réserver-les dans un torchons sec au réfrigérateur.

PREPARATION DU CLUB
Laver et monder les tomates olivette afin de leur enlever la peau. Tailler les tomates en lamelles de 3mm dans le sens de la largeur et réserver au réfrigérateur. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau et mettre les œufs en comptant 10 minutes après ébullition. Débarrasser, laisser refroidir et enlever la coquille. Tailler des tranches de 3 mm dans le sens de la largeur et réserver au réfrigérateur. Nettoyer les feuilles de romaine et tailler-les en fine lamelles de 5mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.

PREPARATION DE LA MAYONNAISE
Dans un cul de poule, mettre le jaune d’œuf, la moutarde, l’assaisonnement et monter le tout à l’huile d’arachide à l’aide d’un fouet. Finir avec un peu de vinaigre de Xérès.

FINITION ET PRESENTATION
Toaster les tranches de pain de seigle des deux côtés. Mélanger la mayonnaise avec les feuilles de romaines taillées. Sur les deux premières tranches de pain, disposer la salade mélangée à la mayonnaise, ensuite les sardines, les tranches de tomates assaisonnées et les d’œufs dure. Disposer ses deux tranches identiques l’une sur l’autre, finir avec la dernière tranche.
Dresser sur assiette avec une sardine et fleur d’ail arrosé à l’huile d’olive. Décorer de quelques dès de tomates, œuf et une sardine entière.