CHATEAU DUHART-MILON Et sa terrine de jarret de boeuf au foie gras

Ingrédients

• 1 kg de jarret de bœuf désossé
• graisse de canard
• 150g de carottes
• 100g d’oignons
• 150g de céleri boule

• 2 brins de thym
• 1,25 L de fond de veau
• 1 foie frais d’environ 500g
• piment d’Espelette, sel et poivre
• 2 cuillères à soupe de cerfeuil concassé

Procédure

Dans une cocotte avec graisse de canard, faire revenir le jarret assaisonné.

Ajouter la garniture aromatique, les carottes, les oignons et le céleri boule en dés,

Mouiller à hauteur de fond de veau + eau en quantité égale avec le thym.

Cuire au four à couvert à frémissements durant 3 heures environ.

Dénerver le foie gras, ajouter le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Cuire à 80°C 15 minutes environ, température à cœur de 65 degrés.

Décanter le jarret, l’effilocher, ajouter les carottes de cuisson,le cerfeuil et le jus de braisage chinoisé.

Dans une terrine, monter par couche, jarret,foie gras,jarret,foie gras…

Par le jarret, mettre au frais 24 heures. Trancher et éventuellement servir avec des pommes gaufrettes et le jus de braisage réduit.

Déguster ce plat avec un château Duhart Milon d’une dizaine d’années.