Recette : cassoulet de haricots tarbais au porc noir
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de légumineusesPrésentation
Photo : P. BOILLAUD
Ingrédients
Pour le bouillon : 700 g de Haricots Tarbais Label Rouge et IGP,
160 g de couennes de porc fraîches,
250 g de gros oignons,
250 g de carottes,
300 g de poitrine de porc demi sel,
300 g de poitrine de porc ½ sel,
300 g de grosse saucisse à l’ail,
1 bouquet garni (persil, thym, laurier) avec poireau et cèleri, 2 clous de girofle, sel, poivre et 5 litres d’eau environ.
Pour le sauté :
800 g d’épaule de porc sans os,
160 g d’oignons hachés,
40 g d’ail haché,
110 g de purée de tomates,
50 g de farine et 2 litres et demi de bouillon de fin de cuisson.
8 demi cuisses de canard confites
Procédure
Bouillon : Préparez le fond de cuisson avec le couennes de porc ficelées, la poitrine de porc et la saucisse. Mouillez à l’eau froide, portez à ébullition, écumez. Ajoutez les carottes entières, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni. Salez au gros sel et laissez cuire 1 h 30 environ.
Sauté de porc : Dans une sauteuse, faites revenir à la graisse d’oie l’épaule de porc taillée en morceaux de 50 g environ (2 par personne). Ajoutez l’oignon haché, laissez reposer. Ajoutez la farine et la purée de tomates, mettez au four chaud quelques minutes. Mouillez ensuite avec le fond de cuisson. Faites cuire à couvert à feu doux pendant 1 h environ. Réservez les morceaux de porc, passez la sauce et rectifiez l’assaisonnement.
Haricots tarbais : pendant la cuisson du sauté, mouillez les haricots blanchis avec du fond froid. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement 40 mn environ.
Dressage (2 terrines)
Mettez un peu de haricots égouttés au fond des terrines. Ajoutez le confit de canard, la viande du sauté de porc, les couennes émincées, la poitrine taillée et la saucisse en morceaux. Recouvrez de haricots. Mouillez avec la sauce du sauté bien relevé au poivre. Recouvrez de chapelure ou de mie de pain et mettrez à cuire au four 15 à 20 mn. Servez très chaud
« C’est vrai que j’aime le Cassoulet et j’en fais souvent, mais je ne fais du Cassoulet qu’avec des Haricots Tarbais »
Pierre Perret
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Tarbes (65000)
Premier Haricot français à avoir obtenu un Label Rouge en 1997, le Haricot Tarbais se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste. Particulièrement pauvre en amidon, sa chair est d'une remarquable tenue. Il n'éclate pas durant la cuisson, ne s'écrase pas en purée dans l'assiette, mais, son heure venue, fond sur la langue et vous régale de sa délicieuse onctuosité. Le Haricot Tarbais dispose de qualités de cuisson exceptionnelles : un temps de cuisson de 10 à 50 % inférieur aux autres variétés*, une reprise en eau 10 à 20 % supérieure aux autres variétés*. *( Étude comparative avec les variétés lingot, coco et soisson réalisée par le CRITT-CTCPA d'Auch). Selon les nutritionnistes, le Haricot Tarbais possède de nombreuses vertus nutritionnelles. Pauvre en lipides (1% de MG) et riche en fibres et protéines, le haricot tarbais possède une valeur énergétique très faible : 128 Kcal pour 100 g de haricot réhydraté. Le rééquilibrage des apports protéiques vers les sources alimentaires végétales permet de prévenir des maladies cardio-vasculaires ainsi que certains cancers. Fleuron de la gastronomie du Sud Ouest, le Haricot Tarbais est célébré par les plus grands noms de la cuisine française comme le meilleur parmi les 224 variétés cultivées dans notre pays. Il se déguste aujourd'hui sur de nombreuses tables prestigieuses, jusqu'aux Etats-Unis, au Japon ou en Australie...
