Recette : cassolette de foie gras de canard et saint-jacques à la crème de gingembre
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de coquilles st jacquesPrésentation
Le jeune chef nantais Christophe Bonnet s'est vu décerner le prix de la créativité par l'académie Charles Monselet en 2005.
Nantes.fr lui a donné en 2006 carte blanche pour une entrée et un plat principal à la fois simples et innovants.
Recette de Christophe Bonnet, 6, rue Mazagran à Nantes
Tél. 02 40 69 03 39.
Ingrédients
Foie gras cru : 240 g
Coquilles Saint-Jacques : 18 pièces
Crème liquide : ½ litre
Gingembre : 1 cm
Échalote : 2 pièces
Beurre : Une noisette
Céleri branche : 1 branche
Germes de soja :
Une poignée Fenouil : ½ bulbe
Fleur de sel de Guérande.
Trompettes de la mort : 6 pièces
Procédure
Préparation.
Couper le foie gras de canard à cru en petits cubes et réserver au réfrigérateur.
Couper les Saint-Jacques en fines lamelles et réserver au réfrigérateur.
Couper le céleri et le fenouil en brunoise (tous petits cubes).
La sauce.
Éplucher le gingembre et le couper en petits morceaux.
Dans une casserole, faire revenir le gingembre et l’échalote émincée avec une noisette de beurre.
Ajouter la crème et cuire à feu doux pendant 2 minutes environ. Mixer. Passer au chinois et réserver au chaud..
Service.
Dans une assiette légèrement creuse, mettre dans l’ordre : céleri, fenouil, germes de soja, foie gras de canard cru, Saint- Jacques crue.
Au moment de servir, ajouter la sauce bouillante sur les ingrédients.
Ajouter les trompettes de la mort crues, légèrement effilochées, puis un peu de fleur de sel de Guérande.
Déguster rapidement.
