Ingrédients
1 de 1.5kg à 1.8kg canette de barbarie
1 carotte
2 oignons
1 bouquet garni
100g beurre
1/ dl huile
4 grands verres Cidre brut Val de Rance
1 cuillerée à soupe concentré de tomates
à son goût sel et poivre
Procédure
Assaisonnez la canette, mettez-la 15 mn à four très chaud. Hors du four, laissez-la reposer puis détachez-en les filets de la poitrine et les cuisses. Mettez-les dans une sauteuse dans 1 verre de cidre et laissez-les achever de cuire.Concassez la carcasse et les abats, faites chauffez 40g de beurre et d’huile, ajoutez la carotte et l’oignon émincés,le bouquet garni, la carcasse et les abats concassés, laissezr evenir et légèrement brunir, mouillez avec le reste du cidre,assaisonnez, ajoutez le concentré de tomates, laissez cuire 30mn environ à très petit feu.Passez cette sauce au chinois en pressant bien les carcasses, assaisonnez sans ménager le poivre. Coupez le beurre en petits morceaux, incorporez le à la sauce en battant vivement au fouet.Egouttez les morceaux de canette, dressez-les sur le plat de service chaud, nappez-les de cette sauce. Servez très chaud.Vous pouvez garnir ce plat de petites cèpes aux épinards.
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