Canard poêlé à l'Hypocras et aux fruits d'automne

Présentation

"Le roi Gourmand"
Pamiers (09)
Chef : Mr. Christian Soulié

Ingrédients

Recettes

10 cl Hypocras
1 Canard
300 gr châtaignes
300 gr carottes
800 gr cerneaux de noix
1 kg pommes de terre
100 gr pruneaux dénoyautés
1 boite concentré de tomate
4 pommes fruits
100 gr beurre
2 oignons/navets/tomates
raisins
huile, sel, poivre, ail

Procédure

Découper le canard. Cuisses, entrecuisses, les ailes avec les suprêmes. Conserver la carcasse, saisir un peu d’huile, une cuillère de tomate concentrée et quelques légumes aromatiques (1/2 carotte,1/2 navet,1/2 oignon, une petite branche de céleri, un bouquet garni) laisser mijoter. Saisir les différents morceaux de canard pour les colorer avec un jet d’huile, assaisonner, laisser cuire 30 mn à couvert à petit feu en remuant de temps à autre. Pendant ce temps peler les châtaignes ou utiliser une boite de marrons entiers. Peler les pommes fruits, les tailler en cubes, les sauter au beurre, réserver. La cuisson du canard terminée, dégraisser. Flamber à l’Hypocras, laisser réduire, saupoudrer d’un peu de farine, ajouter une bonne louche de fond, laisser réduire. Ajouter les cerneaux de noix, les marrons et les pruneaux. Servir sur assiette, le canard au centre, nappé de la sauce avec garniture. Ajouter sur le côté les tranches de pommes fruits.