Cabillaud à la vapeur aux artichauts et olives noires

Ingrédients

2 filets de Cabillaud de Norvège d’environ 300 g
4 grands ou 12 petits artichauts violets
Le jus d’un citron
400 g de petites pommes de terre (ratte ou grenaille)
2 gousses d’ail frais pelées et coupées en rondelles
50 ml de vin blanc
400 ml de bouillon de volaille
1 cuil. à soupe de feuilles de marjolaine
2 cuil. à soupe d’olives noires coupées en deux
2 cuil. à soupe de pignons de pin grillés
10 cl d’huile d’olive supérieure
Fleur de sel
Poivre du moulin
Thym frais

Procédure

Nettoyez et séchez soigneusement les filets de Cabillaud de Norvège. Enroulez les filets individuellement, sans les saler, puis enveloppez-les hermétiquement de film alimentaire en veillant à ce que la chair soit bien serrée afin qu’elle ne se défasse pas à la cuisson. Enveloppez-les ensuite de papier aluminium.
Faites cuire les filets au bain-marie 15-20 minutes à 75-80° C. La chair du poisson doit être encore un peu translucide.
Nettoyez les artichauts en retirant les feuilles extérieures et en coupant le haut des feuilles ainsi que la tige. Coupez-les en deux, retirez le foin et arrosez de jus de citron afin que la chair ne noircisse pas.
Pelez les pommes de terres et coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur.
Faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive supérieure dans une casserole et faites-y revenir les artichauts et les quartiers de pomme de terre. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez les rondelles d’ail et mouillez avec le vin blanc. Versez le bouillon de volaille et laissez réduire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez finalement les olives noires, les feuilles de marjolaine et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
Dressez les légumes dans des assiettes creuses chaudes.
À l’aide d’un couteau à lame fine, coupez les rouleaux de cabillaud en deux et dégagez-les des feuilles de film alimentaire et du papier aluminium. Disposez le poisson sur les légumes , assaisonnez d’un peu de fleur de sel, décorez de pignons de pin grillés et d’une petite branche de thym frais.

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