Brochettes de lotte aux amandes

Présentation

Restaurant Fantin Latour, à Grenoble (Isère)

1, rue Général de Beylié

Tél. : 04 76 01 00 97 et 06 16 23 17 66

fantin.latour@hotmail.fr

fantin-latour.net

Ingrédients

12 tiges de noisetier de 12 cm

400 g de filets de lotte

5 citrons + 5 cl de jus

20 cl d’eau

7 cuillérées à soupe d’eau chaude

150 g de sucre semoule

1 c. à soupe de sucre cassonade

50g de beurre

5 cl d’huile d’olive

100 g d’amandes entières

15 baies de genièvre

sel / poivre

Procédure

Préparer la marmelade

Pelez les 5 citrons et réservez 2 zestes. Dans une casserole, portez à ébullition les citrons en morceaux avec 20 cl d’eau et le sucre semoule. Cuisez à feu doux 15 minutes. Mixez la marmelade et filtrez.

Faire la crème au beurre

Mixez 2 cuillérées à soupe de cette marmelade avec 7 cuillérées à soupe d’eau chaude, le jus de citron, le sucre cassonade et 3 baies de genièvre. Emulsionnez 2 min. et incorporez le beurre. Versez dans une saucière, réservez.

Dressez

Concassez finement le reste de genièvre. Passez les amandes au four 10 min (à 150° C). Portionnez la lotte en 12 morceaux et piquez-les sur les tiges. Cuisez-les dans une poêle avec l’huile 1 min de chaque côté. Nappez de marmelade de citron au pinceau et saupoudrez d’amandes concassées, puis de zestes de citron. Dégustez chaud, avec la crème au beurre.