Brochette de langoustines fleurie au zeste d'orange confit

Présentation

par Roger Vergé
( Roger Vergé )

Ingrédients

• 8 langoustines
• 8 asperges violettes
  huile de ciboulette :
• 10 cl d’huile d’olive
• 50 gr de ciboulette ciselée
• sel
  jus d’agrume :
• 6 oranges
• 1 citron
• 40 gr d’écorces d’orange confits
• 10 cl d’huile d’olive
• 8 fleurs de ciboulette et 8 capucines
• ciboulette ciselée finement
• quartiers d’une orange pelée à vif
• 4 branches de romarin
• sel et poivre

Procédure

Mixez l’huile d’olive avec la ciboulette, ajoutez une pointe de sel et réservez.
Pressez le jus des oranges et du citron, versez dans une casserole et faites réduire jusqu’à obtention d’un sirop. Taillez les écorces d’orange en fine brunoise (en petits dès) et rajoutez-les au sirop. Réservez.
Enlevez les têtes des langoustines. Décortiquez les queues en gardant le dernier anneau attenant à la queue. Piquez les langoustines sur les branches de romarin. Réservez.
Pelez soigneusement les asperges. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 4 minutes puis rafraîchissez-les à l’eau glacée. Réservez.
Au moment de servir, chauffez les asperges à la vapeur puis roulez-les dans l’huile d’olive. Poêlez les brochettes de langoustines dans le reste de l’huile d’olive.
Disposez les asperges et les langoustines sur l’assiette, nappez de jus d’agrumes et d’huile de ciboulette.
Décorez avec les fleurs et les quartiers d’oranges.