"Blanc De Blanc" Au Champagne

Ingrédients

100g de coques
4 cuillères à soupe d’œufs de saumon
4 blancs d’œufs
4 mini-poireaux
4 petits oignons blancs
5 échalotes
5g de beurre
¼ de litre de crème liquide allégée
4 cl de vin blanc sec
¼ de bouteille de champagne
sel

Procédure

Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Saler l’eau et retirer du feu. Beurrer une petite louche, la garnir de blanc en neige, retirer le surplus tout en moulant le dessus en forme de dôme. Tremper la louche dans l’eau bouillante : l’œuf se détache automatiquement de la louche au contact de la chaleur et on obtient une boule de blanc en neige. Faire 3 autres boules de la même façon. Les faire pocher 2 minutes de chaque côté : elles flottent dans l’eau bouillante. Les égoutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir à température ambiante. Ces boules peuvent être préparées 3 à 4 heures à l’avance et réservées au réfrigérateur ou à température ambiante.

Eplucher les oignons et les mini-poireaux. Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole, y plonger les oignons pendant 8 min. Au bout de 5 min, ajouter les poireaux et les laisser 3 min. Rafraîchir oignons et poireaux sous l’eau froide, égoutter.

Laver les coques dans plusieurs eaux. Les faire tremper dans une grande quantité d’eau avec une poignée de gros sel pour les faire dégorger et rejeter leur sable. Les retirer ensuite avec une écumoire pour que le sable rejeté reste bien au fond du récipient. Mettre les coques dans une casserole chaude, ajouter l’échalote hachée finement, mouiller avec le vin blanc. Couvrir et cuire à feu vif pour que les coques s’ouvrent. Les décortiquer, récupérer le jus et le filtrer. Jeter les coquilles.

Peler et hacher 4 échalotes. Les mettre dans une casserole, verser le champagne, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème en mélangeant bien avec un fouet et laisser encore réduire de moitié. La sauce doit épaissir et faire la nappe. Passer au chinois dans une casserole en foulant bien. Incorporer le jus filtré des coques. Dans le fond des 4 assiettes creuses, répartir la sauce au champagne. Dresser harmonieusement sur la sauce, 1 boule de blanc d’œuf et 1 oignon, et 2 ou 3 coques. Sur l’œuf, poser en diagonale 1 mini-poireau et 1 petite cuillère à soupe d’œufs de saumon. Servir en hors d’œuvre.