Bar sur un risotto à la truffe, infusion au Montravel rouge

Présentation

Proposé par le restaurant
La Tour des Vents à Monbazillac

Ingrédients

Risotto
200 gr de riz spécial risotto
1 oignon
10 cl de vin sec (Montravel)
1 l bouillon chaud
50 gr de parmesan
1 dl de crème
10 gr de truffes
20 gr de beurre ou graisse de canard
Poisson
Bar ou cabillaud ou turbot
Ou Saint-Jacques

Sauce
1 litre de Montravel Rouge
2 échalotes
¼ de litre de fond de veau)
20 gr de beurre
Sel
Poivre du moulin

Procédure

Risotto
Faire revenir doucement l’oignon ciselé dans le beurre ou la graisse de canard, ajouter le riz (attention à ne pas colorer), versez le vin blanc sec, porter à ébullition, jusqu’à évaporation du liquide.
Verser le bouillon sur le riz en petites quantités, il faut environ 18 mn pour la cuisson d’un risotto.
En fin de cuisson, saler, poivrer, ajouter la truffe coupée en morceaux, le parmesan râpé et la crème froide qui va arrêter la cuisson du risotto.
Si vous utilisez des champignons, les couper en petits morceaux, les faire revenir dans du beurre avant de le incorporer dans le risotto.
Poisson
Faire revenir les morceaux de poisson sur la peau, terminer la cuisson au four avec un peu de bouillon, du beurre, sel et poivre (si vous avez du jus de truffe, vous pouvez l’ajouter dans le plat de cuisson).
Le temps de cuisson est fonction du poisson et de votre goût.

Sauce
Faire revenir les échalotes ciselées dans de la matière grasse, déglacer avec le vin rouge, laisser diminuer ; il doit rester le ¼ du liquide, ajouter le fond de veau (s’il est en tablette le dissoudre dans de l’eau), faire cuire 15 mn.
Monter cette sauce avec le beurre très froid au fouet. Si vous la trouvez trop liquide, l’épaissir avec un beurre manié (10 gr de beurre mélangé à 10 gr de farine ou de maïzena).

Dresser le risotto au centre d’une assiette, le poisson dessus, faire un cordon de sauce autour.
Râper un peu de truffe sur le poisson.