Aumonière croustillante de pieds de porc au foie frais de canards et morilles.

Recette : aumonière croustillante de pieds de porc au foie frais de canards et morilles.

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes exotiques ou originales à base de porc

Présentation

Restaurant Bierstub Ami Schutz
1 Ponts Couverts
67000 Strasbourg
Tél : 03 88 32 76 98
Le Vin d’Alsace recommandé : le Pinot Gris, un vin charpenté, rond et long en bouche.

Ingrédients

- 2 pieds de porc entiers
- 200 gr de foie frais de canard
- 24 morilles de taille moyenne
- 4 feuilles de brick
- 2 carottes
- 1 oignon (50 gr)
- 2 têtes d’ail
- 10 cl de madère
- sel poivre
- 10 brins de coriandre
- 20 gr de beurre
- 2 feuilles de laurier
- 20 cl de vin blanc
- 10 cl de fond brun
- 2 cl vinaigre Melfor

Procédure

Préparation

Faire revenir dans une marmite les pieds de porc, les carottes et l’oignon épluchés, le coriandre et les feuilles de laurier. Ajouter le vin blanc et mouiller à hauteur. Laisser cuire environ 3 heures à feu doux.

Laver les morilles puis les émincer en grosses lamelles, réserver.

Couper le foie frais de canard en escalopes d’environ 25 gr, réserver au frais.

Eplucher les têtes d’ail puis les ciseler finement.

Retirer les carottes après 20 mn de cuisson et les rafraîchir immédiatement à l’eau froide, égoutter et détailler en fine paysanne, réserver.

Retirer les pieds de porc de leur bouillon de cuisson puis les désosser entièrement, les couper en gros dés (1 cm de côté).

Dans un sautoir à feu vif, faire sauter les escalopes de foie frais, saler, poivrer, réserver.

Mettre les 10 gr de beurre dans le sautoir et faire suer les morilles avec la paysanne de carottes, ajouter l’ail ciselé.

Faire revenir dans 10 gr de beurre les dés de pieds de porc pour les rendre croustillants, réserver.

Déglacer au Melfor et madère, faire réduire, mouiller au fonds brun, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Montage et dressage

Préchauffer le four à 150°.

Disposer les feuilles de brick sur le plan de travail, mettre au centre les pieds de porc puis le foie poêlé, et enfin les morilles et la paysanne de carotte.

Monter les feuilles de brick en aumônière et les faire maintenir en piquant un cure-dent en bois à l’extrémité.

Faire dorer au four 10 mn environ à 150°.

Disposer une aumônière par personne sur assiette chaude, cordon de sauce madère autour, garnir avec des pluches de cerfeuil.

Servir chaud.

En plat principal, vous pouvez servir les aumônières avec une julienne de carottes et céleri, ou des épinards en branche et des pommes vapeur tournées et légèrement poêlées.

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